Travel Hunter - кулинарные туры
13
Окт
2014

Интервью Travel Hunter с ведущей телевизионного шоу “Счастье есть!” на Первом канале и известным кулинаром Еленой Чекаловой о звездных кухнях и гастрономических путешествиях.

Download PDF

Друзья, мы продолжаем рубрику “Интервью”. На этот раз у нас в гостях Елена Чекалова. Известный кулинар, ведущая телевизионного шоу “Счастье есть!” на Первом канале, автор рубрики о еде в газете “Коммерсантъ” и автор уже нескольких кулинарных книг рассказала Ирине Климкиной (основателю и идейному вдохновителю компании Travel Hunter) о своей страсти к путешествиям и о том, как она попадает на кухни звездных ресторанов.

Ирина: Я читала, что вы путешественник со стажем. Много ездили, писали о том, как начали путешествовать за какие-то скромные деньги в Аргентину…

Елена: Да, это была наша первая большая поездка. Причем у нас настолько мало было денег, что пришлось заказать самую дешевую трехзвездочную гостиницу. Долго думали, стоит ли платить за каждый билет на новогоднюю вечеринку по 60 долларов. Это сейчас кажется небольшой ценой даже для России, а тогда это были немалые деньги. Но очень хотелось устроить себе праздник. Ведь когда мы добрались до гостиницы и увидели протекший потолок и заплесневелые стены, слезы навернулись… настолько это было ужасно. Тогда еще можно было наткнуться на агентства, которые обманывали «в легкую». Пришлось пригрозить им, потому что платили мы все же за другие условия… Деньги вернули и мы перебрались в нормальную гостиницу. Так начался наш Новый Год. Рассказывать дальше?

Ирина: Да! Интересно!

Елена: Мы сели за новогодний стол, открыли шампанское. Рядом с нами оказался какой-то адвокат и владелец мясных супермаркетов. Когда они узнали, что мы из России, сказали: «Вы, наверное, очень богатые, потому что кто из России к нам сюда поедет?». Мы рассмеялись и сказали правду: на поездку в Аргентину мы потратили абсолютно все, что имели. По их удивленным лицам мы поняли, что с такой структурой семейных трат они встретились впервые. Не знаю, за кого они нас держали – за романтиков или за абсолютных идиотов, но мы почему-то показались нашим новым знакомым такими любопытными, что они стали приглашали нас к себе домой, каждый день устраивали поездки, и на своей машине провезли практически по всем окрестностям. Просто так!

Ирина: Вы часто оказываетесь на кухнях знаменитых шеф-поваров, куда далеко не всех пускают. Как вам это удается?

Елена: Несколько лет назад я очень долго добивалась интервью у Арзака, а он мне всякий раз отказывал, ссылаясь на отсутствие времени. Но все же мы с Лёней поехали в Сан-Себастьян, где он живет, и пришли на обед в качестве гостей. После обеда он, как это принято, вышел в зал вместе со своей дочерью Еленой, подходил к каждому столу, спрашивал, все ли было хорошо. Наконец остановился у нашего столика. Короче говоря, знаете, чем все кончилось? Мало того, что мы проговорили несколько часов, так он повел нас на кухню и стал советовать, что нам еще надо непременно в Сан-Себастьяне посмотреть.

Ирина: Как Вы этого добились?

Елена: Все просто! Гениальные шефы всегда откликаются на искреннюю заинтересованность. Один мой знакомый, очень известный шеф из Италии Дженнаро Эспозито (Gennaro Esposito) из ресторана La Torre del Saracino (Сарацинская Башня) с мишленовскими звездами, мне однажды сказал: «На самом деле мы, шеф-повара, очень одиноки, и, когда мы видим такую заинтересованность, как у вас, хочется поделиться, поговорить». Недавно у меня был и вовсе уникальный случай. В Москву приехал молодой шеф-повар из той же Страны Басков – и меня пригласили попробовать его блюда. После дегустации я ему говорю: “Все вкусно, кроме десертов – они однозначные и слишком сладкие. На мой взгляд, сахар в таком количестве убивает вкус». Он меня спросил тогда: «А что вы кладете вместо сахара?». Я сказала, что часто готовлю на яблочном концентрате: сильно увариваю яблоко, и тогда остается очень густое пюре с пектином. И только в конце вечера я узнала, что это Энеко Атча, самый молодой в мире шеф, чей ресторан удостоился трех звезд Michelin. Примерно через неделю я получила от Энеко приглашение приехать к нему в Бильбао. В это время я была недалеко – во Франции на стажировке у Мишеля Герара в Институте Здорового Питания. За мной прислали машину и отвезли на дегустацию в Бильбао. Представьте, Энеко приготовил мне пирожное на яблочном концентрате – только в тысячу раз круче, чем у меня. Я была просто счастлива!

Ирина: Очень занимательная история!

Елена: К чему я это рассказываю? Шеф-поварам, даже великим, не комплименты важны. Мишель Герар, у которого три звезды Мишлена уже лет 30 или больше, меня спрашивал, что мне нравится, а что нет. Я ему сказала: «У вас такой прекрасный ресторан и отель. А вот завтраки скучноваты и скудноваты. Каждый день вы подаете одно и то же. Понимаете, завтрак – это тоже креативная еда. Особенно для такого места, где мы находимся…». Он меня выслушал и говорит: “Спасибо, большое, никто мне этого никогда не говорил”. Я тоже всегда прошу: если что-то не нравится в моих блюдах, лучше скажите мне напрямую. Если человек боится критики, то лучше ему не заниматься рестораном.

Ирина: А вот у вас были такие случаи, когда люди не принимали критику?

Елена: Да, некоторые сразу обижаются – и тогда я уже никогда больше не говорю то, что думаю.

Ирина: А ваши собственные блюда критиковали когда-нибудь?

Елена: Естественно. Человек должен понимать, почему его критикуют. Кто-то может просто не воспринимать определенные продукты. Например, одна моя подруга не переносит перемолотую рыбу, ее тошнит от одного вида и запаха. Я так и не смогла ее уговорить попробовать мой щучий бургер. А кому-то мое блюдо может показаться не очень интересным, при этом он сделает толковые замечания. Я же стараюсь понять: это, действительно, наш просчет или индивидуальное восприятие еды конкретным человеком? Каждое замечание наших гостей я доношу до шеф-повара и владельцев ресторана. Мы садимся, обсуждаем, что можно улучшить. Бывает, что в результате блюдо вообще уходит из меню. При этом оно может быть интересным, но гости к нему не готовы.

Ирина: Часто случается такое?

Елена: Ну, случается, конечно. Я из тех людей, кто считает, что клиент всегда прав. Никогда нельзя спорить с человеком, который говорит, что ему не нравится. Вообще рестораторы должны быть гибкими и быстро менять позиции, все время предлагать новое.

Ирина: Известно, что скоро открытие вашего ресторана под названием «Поехали». Расскажите подробней.

Елена: В основе концепции ресторана – воспоминания о гастрономических путешествиях. Для меня путешествия – это такое же развитие личности человека, как чтение книг, спектакли в театрах, фильмы. Уже много лет мы с Леней собираем хиты национальных кухонь и ведущих шеф-поваров мира, приглашаем друзей попробовать их в собственной интерпретации. Эту кухню я сама называю «русский фьюжн»: ведь все блюда переосмыслены и приготовлены с российскими продуктами. Вообще, слово фьюжн означает «смесь», а возникло это понятие на Гавайях, потому что туда приехали повара, которые закончили французский гастрономический институт Нью-Йорка, это очень известное кулинарное учебное заведение, French Institute of NewYork. Они увидели все огромное богатство гавайских продуктов и были потрясены! Стали готовить по французским технологиям, но с местными продуктами, и возникла гениальная кухня.

Ирина: Как связаны русская еда и продукты с названием ресторана «Поехали» и концепцией гастрономических путешествий?

Елена: Выдающийся гавайский шеф Алан Вонг, один из создателей модной кухни фьюжн, как-то сказал: мы все уже давно сидим за одним большим столом и можем брать то, что нам по вкусу. Разговор с Вонгом состоялся пять лет назад – и еще тогда мне очень захотелось сделать нечто подобное в России. Ведь людям нужна не только новая и вкусная еда, но еще доступная и понятная. Стоит ли в России готовить из каких-нибудь морских цикад? У нас есть свои замечательные корнеплоды, куры, крупы, речная рыба и прочие привычные для нас продукты. И почему бы к ним не применить все богатство мировых гастрономических технологий и знаний? Вот так и возникла концепция ресторана «Поехали», а воплотить ее в жизнь мне помогли партнеры – Александр Орлов и Денис Гусев, а также шеф-повар Игорь Котов. Заходите через месяц, попробуйте, что у нас получилось…

Ирина: А в вашем ресторане будут фермерские продукты?

Елена: Да, в том числе и мои собственные. У меня же есть свои кролики, куры, перепелки, индюшки.

Ирина: Какое гастрономическое событие больше всего вас поразило?

Елена: Это были Гавайи.

Ирина: Что вы из поездок привозите?

Елена: Прежде всего специи. Из Мексики всегда везу перцы. Потому что в России такого разнообразия перцев никогда не найдешь. С Ближнего Востока тоже специи везу. Из Франции – кальвадос, обожаю его. В Москве он есть, но очень дорого стоит. Из Италии также специи везу, оливковое масло и граппы – я очень люблю хорошие граппы.

Ирина: То есть вы всегда приезжаете с перевесом багажа и с чемоданом продуктов? Невозможно себе отказать, да?

Елена: Да, бывает такое. Еще я покупаю много разных путеводителей. Особенно те, которые сделаны не примитивно. Вот, например, я недавно в Венеции купила гениальный путеводитель, называется «Секретная Венеция». Книжка о потайных местах, о которых люди даже не подозревают.

Ирина: Какое самое интересное гастрономическое направление, на ваш взгляд?

Елена: Фьюжн.

Ирина: Какие московские рестораны нравятся? Какие порекомендовали бы посещать?

Елена: Я очень люблю кухню Владимира Мухина. Рекомендую все его рестораны: и White Rabbit, и Selfie, и бар, и Zodiak. Очень люблю Delicatessen Ивана Шишкина. Мне нравится «Китайская грамота» Александра Рапоппорта. Уважаю Уильяма Ламберти, мне нравится и «Uilliam’s и Ugolek. Рестораны очень разные. Тем не менее в каждом из них по-своему хорошо и вкусно. Какие-то, например, в большей степени гастрономические, как у Володи Мухина. В «Угольке» еда попроще, но это прекрасный атмосферный ресторан. Когда в таком ресторане еще и еда вкусная – это бонус!