Лука Маркини
15
Сен
2014

Интервью Travel Hunter с итальянским звездным шефом Лукой Маркини в рамках его посещения России и участия в фестивале итальянской кухни “Еда как искусство”

Download PDF

Сегодня у нас в гостях гастрономическая знаменитость, обладатель звезды Michelin, Лука Маркини. Посетив Москву, в рамках фестиваля итальянской кухни «Еда как искусство», организованного ведущим туроператором по гастрономическому туризму Travel Hunter, итальянский шеф-повар рассказал Ирине Климкиной, основательнице и идейному вдохновителю компании Travel Hunter , о своем взгляде на русскую кухню, и о том, чем так знаменит родной для повара регион Эмилия-Романья.

Ирина. Мы рады вашему визиту в Россию и участию в фестивале итальянской кухни «Еда как искусство». Кстати, как вам сам девиз?

Лука. Я абсолютно согласен с тем, что еда – это воплощение искусства. Еда – это кухня, а кухня – это страсть, идеи, техника и мастерство. Все в совокупности – настоящее искусство.

Ирина. Вы приехали в Москву на несколько дней. Успели ли попробовать что-то из русской кухни?

Лука. О да! Здесь готовят очень интересные блюда из достаточно простых продуктов. Я уверен, что русская кухня – кухня воспоминаний. Знаю, что многим моим коллегам традиционные блюда вашей кухни кажутся тяжелыми, но для меня – в самый раз. Мне очень понравились селедка под шубой, голубцы, уха.

Ирина. Итальянская кухня в нашей стране одна из самых популярных. Как думаете, почему?

Лука. Сложно сказать, но мне кажется, что во многом потому, что итальянские блюда, как и русские, довольно сытные. Мы любим добавлять сыр практически во все. Может быть, аутентичная итальянская кухня не такая изысканная, как, например, французская, но очень разнообразная в плане огромного количества используемых ингредиентов. Вообще, я очень рад, что итальянская кухня так популярна не только в нашей стране, но и за границей. Я уверен, что наши страны явно симпатизируют друг другу, в чем-то итальянцы и русские даже похожи. Это на уровне эмоций, чувств, понимаете?

Ирина. Расскажите о гастрономических особенностях вашего региона.

Лука. Кухня Эмилии-Романии, очень интересна и тесно связана с богатой историей региона. Здесь производят продукты, которые уже давно стали ее визитной карточкой. Например, вы наверняка знаете и любите бальзамический уксус из Модены. Большинство наших продуктов имеет специальный сертификат качества IGP и DOP. Эта маркировка гарантирует высокий класс и уникальность продукта, а также говорит о том, что он произведен в определенном регионе только из местных ингредиентов.

Ирина. У вас есть какой-то любимый продукт?

Лука. Пармиджано Реджано. Кстати, тоже классический продукт Эмилии.

Ирина. А как вы пришли в профессию повара? В каком возрасте?

Лука. На любительском уровне я начал готовить лет с двенадцати. Хотя меня с самого детства завораживал процесс приготовления еды. По первому образованию я – экономист. Но несмотря на то, что в финансах я смыслю неплохо, однажды я понял, что нужно все-таки выбрать что-то одно. И в итоге переключился на профессию повара, хотя экономическое образование мне очень помогает и в этой профессии. Я понимал, что не хочу работать шеф-поваром не в своем ресторане. И стал учиться. В свое время мне повезло работать с великим Массимо Боттура и такими известными в Италии шеф-поварами, как Бруно Барбьери и Жан-Луи Номико. А десять лет назад я открыл свой первый ресторан L’Erba del Re в Модене.

Ирина. Ваш ресторан удостоился получения звезды Michelin. После этого что-то изменилось в вашей жизни?

Лука. Нет, но хочется еще (смеется). Благодаря звезде у меня появился стимул двигаться еще выше.

Ирина. Расскажите о вашем ресторане: какой он по формату, кто ваши гости…

Лука. У меня не очень большой ресторан. Примерно на 35 посадочных мест, хотя площадь позволяет разместить и больше. Название L’Erba del Re происходит от греческого слова Basilicòs – королевская трава. Вот уже почти одиннадцать лет ресторан успешно работает и развивается. Каждый год я вижу изменения, меняются мои гости и их ожидания. Формат ресторана становится более интересным. Ведь прогресс в мировой кулинарии есть всегда. Появляются новые техники приготовления блюд, новое оборудование. Сегодня на кухне можно творить настоящие чудеса, я не преувеличиваю! И это – мощнейший стимул для меня и всей моей команды, чтобы двигаться вперед.

Ирина. Расскажите, как вы создаете свои блюда. Что для вас первостепенно: продукт, сама идея или техника исполнения?

Лука. Очень по-разному. Иногда процесс начинается с маленькой детали, которую я хочу обыграть, либо наоборот, появляется какая-то идея, и уже под нее подбираю продукты. На создание конкретного блюда меня может вдохновить что-то, что я вижу или чувствую, когда путешествую, гуляю или провожу время со своими детьми. Я часто беру ручку или карандаш и рисую. Пару дней назад я как раз летел в самолете в Москву и меня осенила идея. А все началось с томатного сока, который мне принесли в самолете. Мы же уже обсуждали, что еда – это искусство.

Ирина. Чем вы удивляли столичную публику во время гастролей в Москве?

Лука. Гостям я представил три блюда. На закуску – фритатту с луком, который прошел предварительную обработку и разными видами салата, заправленными бальзамическим уксусом. Но не все так просто, в этом блюде я добился идеального равновесия сладкого и кислого. Горячее – треска с солью и сахаром с гарниром в виде картофельного пюре с луком-шалот, приготовленным в бальзамическом соусе. Кстати, мы, как и русские, очень любим картофельное пюре. Десерт тоже особенный – некое подобие знаменитого торта Модены «Бароцци» в моей интерпретации с орехами, шоколадом и кремом сабайон.

Ирина. И последний вопрос: какие города мира вы считаете наиболее интересными для эногастрономических путешествий?

Лука. Сан-Паулу, Кейптаун, Перу, Гонконг, Токио – по числу и разнообразию ресторанов эти города уступают, разве что, Нью-Йорку. Но, с родной Италией не сравнится ни один из них (улыбается). Приезжайте в Модену – это рай для гурманов! В окрестностях города полно виноделен, где можно наблюдать за процессом изготовления Ламбруско. Да что там говорить, мы даже бальзамическому уксусу посвятили целый музей! Интервью Travel Hunter с итальянским звездным шефом Лукой Маркини в рамках его посещения России и участия в фестивале итальянской кухни "Еда как искусство"