Travel Hunter
17
Сен
2014

Интервью Travel Hunter с итальянским шефом Мирко Заго о гастрономическом туризме и его родном итальянском регионе Валле д’Аоста.

Download PDF

Читайте наше интервью с Мирко Заго (Mircko Zago) из итальянского региона Валле д’Аоста (Valle d’Aosta). Мирко – шеф-повар ресторана “Сыр” (Группы компаний Аркадия Новикова), в котором работает с 2001 года. Шеф с удовольствием рассказал Ирине Климкиной (идейному вдохновителю и основателю компании Travel Hunter) об особенностях кухни и традиционных специалитетах своего региона, о странах и городах, которые он считает наиболее интересными для эно-гастрономических путешествий, и омногом другом!

Ирина. Мирко, расскажите о своем регионе. Чем он примечателен?

Мирко. Регион Валле д’Аоста расположен на севере Италии. Он очень маленький, и сюда многие приезжают и летом, и зимой, как на курорт: покататься на лыжах, подышать воздухом. У нас много исторических мест, где можно найти средневековые замки. Сама Аоста – римский город, названный в свое время в честь императора Августо, чье имя постепенно сократилось до «Аоста». «Валле» по-русски – долина. Вот и получается «Долина Аоста».

Ирина. Нам, конечно, интересно было бы узнать про гастрономические достопримечательности региона.

Мирко. По продуктам кухня региона очень похожа на русскую. Местность горная, поэтому нет рыбы, кроме речной. Мясо, масло, сливки, молоко, овощи, которые растут на высокогорье: лук, картофель, капуста, свекла. Итальянцы делают из свеклы колбаски «боден». Вообще корни у этого блюда французские, но и в Италии оно очень распространено, как и традиционные колбасы из свинины и говядины. Есть у нас очень интересная колбаса – мочетта (motzetta), которая делается из вяленой говядины, она похожа на брезаоллу (bresaola), которая более известна, но немножко отличается по вкусу, хотя также маринуется в разных альпийских травах. Еще распространенный продукт – капуста. Только не белокочанная, как в России, а савойская. Из нее готовится очень известный в регионе суп вальпелинеце (valpellineutze), название которого родилось от названия города Вальпелине (Valpelline). По содержанию суп очень простой – из черного хлеба – крупу всегда экономили, так как ее мало в регионе, зато есть ржаная крупа и черный хлеб. Еще в суп кладут гренки со сливочным маслом, тушеную савойскую капусту, немного сала и разные ароматные травы – розмарин, шалфей, заливают мясным бульоном и добавляют сыр фонтина (fontina DOP). Здесь, в России, этот сыр хорошо известен – продается уже много лет. Я могу с точностью сказать, что я первый завез его в Россию. Он очень вкусный и ароматный, потому что делается из молока коров, которые пасутся на горных пастбищах – это удивительный сыр. Его очень часто используют в разных блюдах, и одно из самых знаменитых – суп уэка (ueca) – готовится с перловкой и сыром фонтина. Еще из знаменитых местных блюд – фондю – пьемонтский вариант с трюфелем. Распространены ньокки. У нас домашняя паста не так популярна, а ньокки – да, потому что картофель здесь хороший, красного сорта – то, что нужно для этого блюда. Все специалитеты имеют историю. Италия граничит с Францией, Австрией и влияния оттуда тоже были неизбежны. Например, очень популярное блюдо – Карбонада (Carbonade). Готовится оно из соленой говядины, тушится с красным вином и луком с добавлением можжевельника, специй и горных трав. Подается с полентой – это крупная кукурузная крупа, в Италии бывает разного помола: в Венето – тонкого, в Бергамо – «густого». Наша полента – крупного помола и может подаваться как отдельное кушанье. Называется полента грасса (Polenta Grassa) – жирная полента со сливочным маслом и сыром фонтина (Fontina), по технологии приготовления – запекается в печи.

Ирина. А какие есть рестораны, куда обязательно надо попасть, поехав в Ваш родной регион Валле д’Аоста?

Мирко. Ресторан La Bonne Etape в Аосте – один из первых ресторанов в Италии, который получил звезду Michelin. Мне посчастливилось там поработать в свое время. Есть еще интересный ресторан, называется Vecchio Ristoro в городе Сен Марсель – город рядом с Аостой. Еще – кондитерская Morandin в Аосте. Знаменита она тем, что получила высшие отметки от Gambero Rosso за самые лучшие панеттоне (Panettone) в Италии. В этой кондитерской очень вкусно, попробовать надо обязательно.

Ирина. Не все знают, что итальянская кухня как таковая не существует, так как она разбита на многочисленные островки кухни региональной. Развейте миф – что представляет собой итальянская кухня?

Мирко. Вообще я согласен – итальянской кухни не существует. Зато есть региональная кухня. И каждая местность интересна своими специалитетами. Вот я недавно был в Апулии – впервые в жизни. Там очень вкусно готовят. Казалось бы, расстояние – всего 10 километров, и уже совсем другая еда. И тоже очень вкусная. Этим надо гордиться. Я не фанат стереотипов. Но любая кухня – взять итальянскую, французскую, русскую – все очень разнообразны и по-своему интересны.

Ирина. Возьмем азиатскую кухню. Ее практически всегда здешние повара адаптируют. А итальянская кухня требует адаптации?

Мирко. Честно говоря, я стараюсь делать, как делают в Италии. Понятно, что продукты здесь не все, и я часто использую местные продукты. Например, я в принципе не кладу в блюда укроп, как таковой, но он мне частенько заменяет дикий фенхель, который здесь сложно найти. Сливки, я считаю, использовать можно только в кондитерских изделиях. Я даже пасту из трюфеля без сливок готовлю. Использую масло, разные бульоны. И все сам делаю, никаких кубиков, полуфабрикатов, химии. Со сливками все могут готовить и всегда вкусно получится. Но у меня и без сливок вкусно (улыбается). Взять ту же пасту с грибами со сливками, которую все привыкли здесь есть… Скажу, что без сливок для меня в тысячу раз вкуснее, потому что я так могу почувствовать вкус грибов, который за сливками просто теряется. Когда я пришел в ресторан, попросил сыр «фонтина», мне дали сыр – красный, пластмассовый! Как я должен был его использовать? Я привез из Италии другой – настоящий. Артишоки тоже не все понимали раньше, а теперь они есть во многих ресторанных меню. Вкусы меняются. Я не сторонник адаптации.

Ирина. В какие еще регионы Италии вы рекомендуете съездить?

Мирко. У каждого региона своя изюминка. Песто (Pesto), который подают в Лигурии, вы нигде больше не попробуете. Почему? Ну, потому что такой базилик растет только там и нигде больше. В Апулии я недавно был – там тоже прекрасно, был в Калабрии, в Ломбардии, в Сардинии, на Сицилии. Регион Марке – очень интересный, но менее популярен, чем Тоскана. На самом деле, я не хочу говорить, что там красивее, там подешевле, там еда вкуснее – каждый регион хорош по-своему. В Италии везде, куда ни попадешь, найдешь что-то и вкусное и интересное, я так считаю.

Ирина. Где еще посчастливилось побывать, кроме Италии?

Мирко. Был в Швейцарии – работал там. Очень красивая страна. Природа – как на картинке. Экология чистейшая. Коров пасут на полях… Но для нас, итальянцев, такие ландшафты скучноваты, очень монотонно. Ритм жизни слишком размеренный. Магазины закрываются в 17.00, что для Италии, конечно, нонсенс, тем более для русских, которые могут в магазины ходить круглосуточно. Еще бывал в Австрии. Вена – очень красивый город. Конечно же, во Франции – Прованс бесподобен, особенно, когда едешь на машине, как это делал я. С точки зрения гастрономии однозначно будут интересны Испания, где на самом деле достойная кухня, Португалия, Англия, а еще Индонезия, Африка, Египет, Тунис, Греция, Германия. Поездки в эти страны дали мне много разных впечатлений. Я считаю, что везде можно найти свои неповторимые особенности…

Ирина. Почему итальянская кухня так популярна в России? В Москве, в частности.

Мирко. Потому что вы, русские, любите итальянцев, и одежду, и мебель… Итальянцы близки по характеру русскому человеку. И кухня близка… Как я говорил уже, что тут едят? Картошку, капусту, свеклу, котлеты. Не считая, конечно, “Цезарь”, моцареллу, суши и роллы. Это самое популярное.

Ирина. За границей, ни в одном итальянском ресторане не будет ни суши, ни роллов.

Мирко. И у меня нет роллов и суши. Пытались меня попросить ввести японскую страничку, давно уже было… Нет, конечно! Но в меню есть сырая рыба, и это не противоречит итальянским традициям. В Валле д`Аоста сырую рыбу не едят. А вот в Апулии сырые мидии и морепродукты – обычная история. Поэтому и у меня в меню есть сырая рыба под названием крудо (сrudo) – но ни соевый соус, ни васаби к ней не подаются. Не потому, что я не люблю японскую кухню – очень люблю, но считаю, что в итальянском ресторане это лишнее. Если гость захотел съесть сырую рыбу, пусть ест так, как я ее подаю.

Ирина. Какие российские продукты самые любимые?

Мирко. Я обожаю кинзу. Хотя здесь к кинзе люди очень по-разному относятся. В Италии просто кинза не растет и нет культуры ее использования… В принципе, здесь есть разновидность – кресс со вкусом кинзы, которую кладут в салаты. А еще из любимых: свекла, кабачки – их я обожаю. Из напитков – квас очень люблю – для меня это просто сумасшедший напиток. Как можно было придумать напиток из черного хлеба?! И еще – окрошка на квасе. На кефире не люблю – не фанат молочных продуктов.

Ирина. Какое самое яркое гастрономическое впечатление последних лет?

Мирко. Меня удивить сложно. Я был у Анатолия Комма, когда он был еще в «Варварах»… Он очень закрытый, скромный человек, но я был поражен, сколько души он вкладывает в блюда, которые готовит. Он берет русские продукты и делает их, как видит сам – совершенно по-новому. Я был удивлен скорее тому, как он смог русскую кухню так преобразить, сделать ее столь современной, совершенно новой. А эмоции? Откуда они берутся? Откуда угодно! От чтения книг и просмотра кинофильмов, от выезда на природу и посещения музея… иногда от очень простых вещей. В Апулии я как-то заказал блюдо – рыбу с разными травами, приготовленную на пару. В технологии приготовления не было ничего особенного, но она была безумно вкусной и запомнилась надолго. Очень часто большие впечатления случаются от простых вещей.

Интервью Travel Hunter с итальянским шефом Мирко Заго о гастрономическом туризме и его родном итальянском регионе Валле д’Аоста. Интервью Travel Hunter с итальянским шефом Мирко Заго о гастрономическом туризме и его родном итальянском регионе Валле д’Аоста.