Бальзамик: что это и почему он такой ценный
26
Янв
2018

Бальзамик: что это и почему он такой ценный

Download PDF

Бальзамический уксус (или по-народному «бальзамик») – самая дорого ценящаяся и изысканная приправа, имеющая естественный кисло-сладкий вкус, темный цвет и сиропообразную консистенцию. Впервые он упоминается в 1046 году и в связи с тем, что итальянский маркиз Бонифацио подарил небольшой бочонок с бальзамиком будущему германскому королю Генриху II. Сначала его использовали в качестве бальзама (отсюда и название) в медицинских целях. Благодаря его сильному антимикробному и противовоспалительному действию им обрабатывали раны. Могущественная герцогиня Лукреция Борджа в 1503 году использовала его как лекарство во время Великой Чумы, а великий любовник Джакомо Казанова употреблял как афродизиак.

Столетия спустя мир открыл для себя уникальные гастрономические свойства бальзамика, из-за чего он стал цениться на вес золота. И по сей день в традиционных семьях производителей этого продукта именем новорожденной дочери называют новую партию бочонков уксуса, которую используют в качестве приданного в день ее свадьбы, передавая будущему мужу заботу сразу о двух ценностях – о бальзамике и о жене.

Сегодня сложно представить себе достойный ресторан или уважающего себя шеф-повара, который бы не использовал в своей кухне бальзамик. Всего несколько капель этого соуса придаёт невероятно изысканный вкус даже самым простым блюдам и делает пищу ярче и выразительнее. С его помощью можно полностью преобразить пасту или ризотто, легко оттенить вкус пикантного сыра, придать неповторимые нотки обыкновенному омлету, создать новое вкусовое звучание морепродуктам, использовать в качестве маринада для птицы и мяса, преобразить вкус салатов, передать неожиданный вкус десертам, фруктам и мороженому. Отведав блюдо с этим уксусом, почти любой скажет, что никогда не пробовал ничего подобного. Скажем честно: мы сами не пробовали настоящий бальзамик, пока не попали на предприятие Acetaia Paltrinieri в итальянском регионе Эмилии-Романье, где уже пятое поколение производят традиционный бальзамик, начиная с 1815 года.

Прежде всего, важно знать, что Бальзамический и обычный Винный уксус – совершенно разные продукты. Первый изготавливается из виноградного сусла, а второй из перебродившего в уксус вина. Не менее важно и то, что настоящий Традиционный Бальзамический уксус производится в окрестностях городка Соссуола, в 20 км от Модены, и называется Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, где слова Tradizionale и Modena защищены законом об оригинальности происхождения этого продукта. За строгим соблюдением качества, правил и традиций производства строго следят представители специального Консорциума (Consorzio dei Produttori del’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena), куда входит около 300 производителей, включая семью уроженца Модены, всемирно известного оперного певца Лучано Поваротти.

Бальзамик производится из собранного вручную белого винограда Требиано. Он слаще сорта Ламбруско и для усиления этих качеств, его собирают как можно позже, чтобы он вобрал больше солнца. Потом его прессуют и варят в открытых котлах 30-40 часов при температуре 90 С до густоты темного сиропа.

Затем его охлаждают, процеживают, смешивают с винным уксусом для ускорения брожения и выдерживают в деревянных бочках от 12 до 50 и более лет. Причем выдерживают не в подвале, а на чердаке, где он подвергаются более сильному воздействию зимнего холода и летней жары, что образует тот уровень сахара и кислотности, который и придает уксусу его вкус. Во время хранения уксус теряет влагу, в результате из 100 кг винограда получается 3 литра соуса. Поэтому его постепенно переливают в бочки меньшего объема, сделанные из разных пород дерева: большие из тутового дерева, средние из каштана и вишни, маленькие из дуба и ясеня. Бальзамик впитывает в себя все их ароматы и приобретает многогранный вкусовой букет и изысканный аромат.

На последнем этапе вся выдержанная положенный срок партия передается в Консорциум, представители которого, совместно с представителями Торгово-Промышленной Палаты, дегустируют продукт и при положительной оценке разливают уксус в 100 мл бутылки, единый дизайн которых разработан Giugiaro, запечатывают номерной печатью со знаком оригинальности происхождения DOP и закрывают крышкой кремового цвета для «молодого» уксуса выдержки 12 лет и золотого цвета для «зрелого» уксуса выдержки 25 лет. Только после этого производитель может наклеить на бутылки свои этикетки и выставить бальзамик на продажу под маркой Традиционный Бальзамический уксус из Модены (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena).

Бальзамик: что это и почему он такой ценныйЭтот сложный процесс производства Традиционного Бальзамического уксуса из Модены по сути и определяет не имеющие себе равных его высокие потребительские свойства и достаточно солидную цену – 45 евро за бутылку 100 мл выдержки 12 лет и 75 евро за бутылку выдержки 25 лет у производителя. А серьезная процедура проверки и сертификации Консорциумом гарантирует высочайшее качество и оригинальность продукта, ведь существует масса дешевых подделок, при производстве которых применяе

тся карамель, загустители, красители, ароматизаторы и прочие неорганические добавки. Традиционный Бальзамический уксус из Модены не только исключительно натуральный и вкусный, но еще и крайне полезный продукт, в состав которого входят витамины А, В, С, углеводы, микро- и макроэлементы, калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, марганец, медь, цинк, пектины, полифенолы, органические кислоты, способные противостоять заболеваниям сердечной мышцы и онкологическим заболеваниям. И 0% жиров. Мало того, подобно оливковому маслу, он помогает переваривать тяжелую пищу и жиры животного происхождения. А фармацевтические компании используют его для производства кремов замедляющих старение кожи и для увлажняющих бальзамов для губ.

В заключение нашей экскурсии по предприятию Acetaia Paltrinieri мы не только познакомились со всем процессом производства Традиционного Бальзамического уксуса из Модены и купили себе и своим знакомым по несколько бутылочек этого шедевра гастрономии, но и приняли участие в мастер-классе по приготовлению пасты с пармезаном, ветчиной и бальзамическим уксусом в ресторане предприятия. После чего там же устроили ее дегустацию. Сказать, что получившееся блюдо сказочно вкусное – явно недостаточно. Оно было было Божественно!

Посещение предприятия Acetaia Paltrinieri по производству Традиционного Бальзамического уксуса с дегустацией, часто совмещенная с посещением предприятий и ферм по производству сыра Пармезан, окорока Кулателло и Пармской ветчины, присутствует в нескольких наших гастрономических программах по Эмилии-Романье (Италия). Спешите погрузиться в этот удивительный мир вместе с нами!