Кухня с характером из Прованса с трюфельным акцентом
23
Ноя
2016

«Чёрные бриллианты» Прованса

Download PDF

Мы уже рассказывали вам об одном из самых драгоценных деликатесов в мире – белом трюфеле. Однако хотим напомнить, что наравне с ним в мире ценится и чёрный трюфель, растущий в Провансе, одном из регионов Франции.

«Чёрные бриллианты»

Когда-то на территории древнейших государств, Греции и Рима, местные жители собирали трюфели мешками. До определённого момента можно было найти тысячи тонн ценных грибов, однако в наши дни в лесах Франции и Италии в лучшем случае растёт лишь несколько десятков тонн деликатеса. Эту аномалию можно объяснить лишь тем, что в прошлом люди не придавали особого значения трюфелю: он был на каждом столе в каждом доме. Позже, когда гурманы смогли раскрыть для себя неповторимый аромат и вкусовые свойства драгоценных грибов, к ним стали относиться более избирательно. Чёрный трюфель стал показателем достатка, поэтому всё чаще он попадал на пиры к знатным особам, а из простых семей и вовсе исчез.

«Чёрные бриллианты» Прованса

Сегодня деликатес из Прованса называют «чёрным бриллиантом»: его не так просто найти и обработать для последующего применения в гастрономии. В Провансе растёт более 70% трюфелей Франции, и за ними постоянно ведётся самая настоящая охота. Просто найти эти грибы недостаточно для того, чтобы организовать какой-то бизнес, построенный на трюфелях. Тому, кто занимается продажей и поиском «бриллиантов» (чаще всего это разные люди), нужно знать о них всё: где растут трюфели, как и когда их искать, обрабатывать и ещё множество всяких нюансов.

Внешний вид и вкусовые качества

Если Вы хотите отведать самый вкусный из всевозможных трюфелей, то Вам нужен именно чёрный зимний трюфель. Этот сорт обладает самым ярко выраженным ароматом и подходит практически ко всем основным блюдам. Как Вы уже могли заметить, внешний вид этого деликатеса не самый привлекательный: он имеет неправильную шаровидную форму, составляющую от 1 до 20 см в диаметре. Снаружи трюфель может быть красновато-фиолетовым или чёрным, а внутри белым, серым или серо-фиолетовым с многочисленными мраморными прожилками белого или желтовато-бурого цвета. Вес этого трюфеля варьируется от 30 до 60 граммов.

Трюфели из прованса

Поиск драгоценностей

Как и в Пьемонте, поиском деликатеса занимаются профессиональные искатели трюфелей – трифлау. Самое подходящее время для «охоты» на «чёрные бриллианты» в Провансе – с конца ноября до начала марта. Профессиональные искатели отправляются «по грибы», как правило с обученными собаками, которые, в отличие от свиней, охотно отдают своим хозяевам ценные находки. Для того, чтобы животные могли лучше сконцентрироваться, поиски проходят поздно вечером и до самой ночи либо рано-рано утром, за несколько часов до появления первых лучей солнца.

В дикой природе чёрный трюфель обычно растёт под массивными дубами в 20-30 см под землёй. В хороший год удаётся собрать чуть более 50 тонн грибов, а в не очень удачные сезоны эта цифра уменьшается почти в пять раз. Но, к счастью для гурманов, существуют искусственные трюфельные плантации, на которых не нужно прилагать особых усилий для поисков. Однако есть один небольшой нюанс – нужно посадить на этих плантациях дубы. Как правило, для такому дереву нужно больше 40 лет, чтобы разрастить и обзавестись специальным микроклиматом для «чёрных бриллиантов». Человечество как всегда пошло на ухищрения и разработало особую технологию выращивания грибов, при которой трюфель вырастает и под более молодыми деревьями.

Как искать трюфель

Что происходит с трюфелями после сбора

После того, как трифлау собрали все ценные грибы в округе, они продают их шеф-поварам или перекупщикам. После плантаций деликатес отправляется на трюфельные фабрики. Дальше с «бриллиантами» всегда происходит следующее: их сортируют, моют, очищают от грязи и удаляют непригодные для пищи места. На фабриках трюфели раскладывают по банкам и в течение часа обрабатывают их с помощью пара, избавляясь тем самым от всех бактерий.

Лучшие из лучших попадают в руки рестораторов, позднее они будут добавлены в различные блюда или наполнят своим ароматом оливковое масло. Лишь 20% от всех собранных грибов будут съедены в первозданном виде (даже без обработки).
Блюда с трюфелями

Где купить деликатес

Если у Вас возникнет желание приобрести «чёрные бриллианты», запомните: цена за килограмм драгоценностей – от 100 до 1000 евро. Дальше дело остаётся за малым: Вам лишь нужно приехать в Прованс и отыскать там один из многочисленных трюфельных рынков. Самые популярные их них находятся в таких городах, как Карпантра, Упс, Ришеранш и Сен-Поль-Труа-Шато.

Но Вы можете поступить иначе. Присоединитесь к одному из наших гастрономических путешествий по Провансу, и уже совсем скоро для Вас откроется магия вкуса настоящего чёрного трюфеля!