кулинарные туры
07
Мар
2017

Этот наваристый вкус свободы: история и кухня Страны Басков

Download PDF

Самый прожорливый народ Испани – вот беспроигрышное определение для жителей Страны Басков, небольшого автономного региона на севере страны жгучего темперамента. Баски обожают вкусно поесть, и совершенно этого не стесняются. Съесть за семейным обедом целого тунца? – Не проблема! Проглотить за бокалом сидра с десяток бутербродиков-пинчос? Официант, еще десять, пожалуйста! Но это не значит, что баски едят все подряд. Ведь в этом регионе самое большое количество ресторанов со звездами Michelin!

[spoiler effect=”blind” show=”Справка”]Страна Басков или Баскония – древняя историческая область Испании, которая сегодня носит статус Автономного Сообщества. Территориально Автономия располагается на севере Испании, где страна граничит с Францией и включает в себя три провинции: Гипускоа, Бискайя, Алава.[/spoiler]

Баски – очень гордый и свободолюбивый народ. По одной из версий, само слово «баски» произошло от кельтского и могло пониматься как «горные люди», «гордые люди». Кажется, они искали автономии на протяжении всего своего существования. Кстати, в немалой степени это сказалось и на баскской гастрономии. А было все вот как.

Глава 1. Долгий путь к свободе
San-Sebastian

В 1 веке до н.э. на север Испании пришли древние римляне. Однако до земель, где жили прародители басков – васконы – они дойти не сумели, благодаря чему этот народ сохранил свой исконный язык и культуру. Удерживать иберийские земли римлянам было тягостно, и к 6 веку Васкония оказалась между двух огней – древнегерманским племенем вестготы и воинственным государством франков. Однако отбила как одну, так и другую стороны.

Берег

С позднего средневековья баски прославились в мире как прекрасные моряки. В 16 веке Хуан Себастьян Элькано из провинции Гипускоа (столица в Сан-Себастьяне) совершил первое кругосветное путешествие, за что Карл 5 вручил ему герб с изображением земного шара и надписью «Ты первый обогнул меня».

Баскам всегда было неуютно даже в составе независимой Испании. Гордый народ не хотел буржуазных свобод, и твёрдо отстаивал свою национальную идентичность. Поэтому, когда претендующий на престол инфант дон Карлос развязал гражданскую войну с правящей в то время испанской верхушкой, баски поддержали его. Зато в начале 20 века их никто слушать не стал: армия Франко волюнтаристски овладела провинциями Гипускоа и Бискайей, а сотрудничающая с ней немецкая авиация разбомбила культурную и историческую столицу басков Гернику.

Лес

Что же до новейшего времени, то, после падения фашистского режима, баски проигнорировали голосование за новую испанскую конституцию (они до сих пор не считают ее «своей»). Вместо этого они создали «Статут Герники», по которому Страна Басков получила собственное правительство с огромными полномочиями, собственную систему образования, полицейские силы и наконец-то стала автономной.

Глава 2. Ну а что там с кухней?

Благодаря своему месторасположению, баскская кухня в итоге объединяет испанские и некоторые французские кулинарные традиции.

С одной стороны, она предоставляет гурманам выбор шикарных блюд из морепродуктов. Остановимся на слове «шикарный». В одном только городе Сан-Себастьян (столица провинции Гипускоа) находятся 4 (!) ресторана со звездами Мишлен. Сан-Себастьян – мировой лидер по этому показателю. Неплохо для города с населением всего 200 тысяч человек? Кроме того, по оценке жюри премии «Сан-Пелегрино», в Басконии расположены два из 10 лучших ресторанов мира.

Travel Hunter

Но есть у баскской кухни и вторая сторона – это намеренное  использование самых традиционных ингредиентов и минимальная их обработка. Например, баски по возможности избегают острых специй и зелени. Это не значит, что они не используют их вовсе: в колбасах и других блюдах из дичи иногда используются паприка и перец чили, однако выбранные специи должны солировать. Пряных букетов, например, как в кухне Прованса, вы здесь не найдете. Баскская кухня максимально аутентична: в ней почти нет «привезенных» продуктов, которые не культивировались бы в этих землях изначально. Если баскский моряк выловит хека, то зажарит его как есть, небрежно спрыснув белым вином и добавив в ту же кастрюлю горох и спаржу. Главное для басков – это собственный вкус продуктов. И, безусловно, их безукоризненная свежесть.

Мясо

Приключенческий гастротурВ Басконии большой выбор мясных блюд. Причем, не из свинины, как в остальных областях Испании, а из говядины и птицы. Само мясо готовят с кровью и без пряностей: например, в виде стейков на гриле. Самое главное такое блюдо – Chuleton de Vaca – стейк из говядины на косточке прожарки «rare». Неравнодушны баски к колбасам и вяленому мясу. Например, к чисторрас (копченой колбасе из Памплоны), хамону (вяленой ветчине из Байонны), сосискам виана и чоризо (сваренной в сидре рубленной свиной колбасы с паприкой и перцем чили).

Морепродукты

МорепродуктыС севера Страну Басков омывают воды Бискайского залива, поэтому регион богат на морепродукты. Среди национальных деликатесов: зажаренная в печи рыба, плавники морской щуки, лангустины и мальки угря на гриле. Особенно популярна Marmitako – похлебка из тунца с картофелем, чесноком, помидорами и перцем. Но главная рыба региона – треска, а самое известное блюдо – Bacalao al PilPil – треска, зажаренная на оливковом масле (отсюда и «pil-pil», имитирующий звук шкварчания на сковороде).

Travel Hunter

Овощи и грибы

В баскской кухне очень распространены овощи: томаты, спаржа, артишоки и т.д. Но основа баскской “овощной” кухни – это грибы и черная фасоль. Традиционные овощные блюда басков : Piperrada (пипперада) – рагу из сладких перцев и лука с разбитыми сверху яйцами; Pisto («писто») — испанский «рататуй» из баклажанов, помидоров и кабачков; а также Porrusalda («поррусалда») – похожее на суп овощное рагу с луком-пореем в качестве главного действующего лица.

Сыр

В Басконии очень любят сыры не из коровьего, а из козьего и овечьего молока. Самые известные сорта сыра сыр ронкаль баскиу басков: Roncal (ронкаль) – твердый сыр из козьего молока и Idiazabal (идиасабаль) – солоноватый, иногда копченый твердый сыр цвета слоновой кости, в составе которого есть только один компонент – сырое овечье молоко.

Чаколи

 Важным напиток – белое вино чаколи. Местные считают, что новичок, который полюбил чаколи с первого бокала, скорее всего кривит душой: у этого вина довольно «угловатый» вкус. Оно шипучее, весьма кисловатое и даже солоноватое, зато очень приятно бодрит и дарит почти весеннюю свежесть.

Сидр

Яблочный сидр – самый распространенный напиток региона. Пьют его здесь, как правило, не бутилированным, а из бочек. Любой местный житель вам скажет, что тот, кто не был в сидрильне – Басконии не видел.

Пинчос

Пинчос – маленькие закуски из морепродуктов, мяса или овощей на шпажках, подаваемые к пиву или вину. В отличие от чисто испанских тапас, которые подаются к алкоголю бесплатно, пинчос считается самостоятельным блюдом.

Travel Hunter

Глава 3. А кто будет готовить?

Мужчины

Глава 3. А кто будет готовить?

В Баскской кухне существует интересное разделение по половому признаку. Так, здесь очень распространены чисто мужские гастрономические клубы «чокос»: считается, что впервые они появились в Стране Басков в 19 веке в качестве временного «пристанища» для глав семейств, которые хотели на пару часов убежать от своих жен и детей и придаться отдыху  в мужской компании. Но оказалось, что наибольшее удовольствие местные мужчины получают как раз от… стряпни! Попасть туда можно было лишь по приглашению и рекомендации от действующего члена. Женщин при этом в гастрономические клубы не пропускали, это было своеобразное табу.

Сегодня  в Стране Басков и Наварре насчитывается больше 1,5 тысяч таких «чокос». Часто сообщества – а у каждого из них есть собственное постоянное помещение для собраний – «прячутся» в не самых очевидных местах города, например, в районе морских доков. Кроме того, они имеют определенный лимит для  участников: от 10-и или 20-и, до 500 (средний показатель – около 200).  Несмотря на то, что в львиной доле из них женщины все еще персоны нон-грата, некоторые гастро-клубы все же открывают свои двери и для дам, например, на ланч-сессии или специальные торжества. Поговаривают даже, что в нескольких клубах женщины и вовсе назначены президентами.

Женщины

Глава 3. А кто будет готовить?

В баскской кухне есть понятие «медленной еды», которая отличается большей традиционностью и точной передачей исконного рецепта. И тут, конечно, за все отвечают женщины. Точнее – бабушки, или «амамас», как их здесь называют. Именно этим мудрым хозяйкам кухня Басконии обязана тем, что традиционные блюда готовятся здесь так же, как и сотни лет назад. Именно амамы сохранили рецепт лепешек Talos, которые в каждой семье едят за завтраком, цыпленка в сидре или орехового крема с непроизносимым названием Intxaursaltsa. А хек в зеленом соусе? Это тоже их заслуга!

Вместо заключения

Основательно разобравшись в кухне Страны Басков, мы понимаем, что эта гастрономическая культура будто специально не скрывает своей “шероховатости”, и оттого в ней есть что-то совершенно неуловимое. Может, главное, почему простая баскская кухня кажется такой очаровательной – это абсолютная преданность своей собственной культуре? Незаимствованной и свободной от предрассудков, как сам этот маленький и вольный народ.