08
Фев
2017

Хоровац: брутал армянской кухни

Download PDF

Мы уже немного поговорили о важнейших местах Армении, без посещения которых впечатление о стране было бы неполным. Теперь перейдем к армянской культуре другого толка, а именно – гастрономической. И тут во главе всего, конечно, шашлык – хоровац.

Хоровац: брутал армянской кухни

Особое искусство

Хоровац – (в переводе на русский означает «печеный», приготовленный на углях) –  это «тандем» мяса с овощами, которые запекаются отдельно на мангале или гриле. Как можно догадаться, это традиционное блюдо Армении. Шашлык вообще блюдо очень древнее – сложно придумать что-то более брутальное и «первобытное», чем зажаренный на огне кусок мяса. За его приготовление как тогда, так и сейчас, отвечают в основном «добытчики». В Армении это до сих пор непреложное правило: хоровац готовят исключительно мужчины. Причем готовят обязательно группой (что, однако, не мешает им быстро разделиться на «повара» и советчиков-наблюдателей). Женщин же «подпускают» только к чистке овощей – делу неблагодарному вдвойне, потому что очищать овощи приходится уже после запекания, когда шкурка отдала нужный вкус и аромат, но при этом еще обжигает пальцы, потому что иначе отделяться она будет неаккуратно.

Хоровац: брутал армянской кухни

Маринад

А маринование шашлыка – это вообще отдельная история. Если вкратце, то, кроме молодой баранины, узнаваемый аромат которой обычно не принято перебивать специями и кислыми основами маринада, перед тем, как «познакомить» мясо с огнем, его 3-4 часа выдерживают во фруктовых соках, молочных продуктах (мацони, кефир, йогурт), вине или винном уксусе. Замаринованное мясо тоже «маркируется» новым словом и теперь называется «бастурма» («турм» по-армянски – настой).

Интересно, что, если в некоторых восточных кухнях по религиозным убеждениям не используется свинина, то в Армении в 80% случаев хоровац подается именно из этого мяса. Даже видов термической обработки у этого блюда не одно, а два: хоровац делают не только на углях, но и на сковороде – в таком случае, все блюда из него получают окончание «хазани». И, так как готовится он из вырезки, маринуют его гораздо реже.

Маринад

Традиционная подача

У этого многогранного блюда даже манера подачи особенная. Во-первых, по традиции, с шампура его снимают исключительно лавашом. Во-вторых, кладут не на овощи и не на пустое блюдо, а устланный им лаваш. И, в-третьих, накрывают блюдо – угадайте, чем  – конечно, лавашом. Все это «укутывание» не только делает процесс сервировки гигиеничным, но и помогает не потерять ни единой капли мясного сока. Закусывают блюдо печеной картошкой, а запивают домашней водкой или вином (к хоровацу из красного мяса – красное, к хоровацу из рыбы и курицы – белое).

Традиционная подача

Соус

Наконец, важно подобрать к мясу правильный соус, который бы удачно подчеркивал вкусовые оттенки. Есть, конечно, беспроигрышный вариант – томатный соус с луком и пряными травами, так популярный в кухне Армении. Но экспериментаторам от гастрономии интересно будет узнать, что свинина приобретает новый вкус в сочетание со сливовым соусом на базе коньяка и специй или соусом из кизила, имбиря и чебреца. А к баранине потрясающим образом подходят розмарин, гранат и – неожиданно – орехи.

Фестиваль шашлыка

А теперь о самом интересном – о дегустации. Настоящее разнообразие хороваца можно увидеть, например, на ежегодном фестивале шашлыка (есть и такой!). Он проходит в небольшом городке Ахтала, недалеко от границы с Грузией. Из Еревана ехать далековато – на машине можно добраться лишь за три с лишним часа. Тем удивительнее то, что это не мешает нескольким тысячам жителей (в прошлом году – около 4000 человек) съезжаться туда со всей страны.

Фестиваль шашлыка

Все потому, что событие это действительно уникальное. Представьте картину: на вместительной, залитой солнцем площади собирается несколько десятков поваров. Они работают здесь для того, чтобы на «туристический» вопрос «Что попробовать в Армении из еды?» ответ был совершенно однозначным. На фоне лорийских гор и тонких столбиков дыма их фигуры в белых колпаках кажутся несколько мистическими. Да и сам дым от виноградных веток (из них получаются самые правильные угли для шашлыка) на первых порах неотличим от курительных благовоний. И в этой атмосфере повара готовят свои фантазийные шедевры: «корабли» из фаршированного хоровацем баклажанов; куриный хоровац в томленых ягодах винограда, а рыбный – в конвертиках из виноградных листьев на манер толмы. Гарниров (рис, чечевица, полба, фасоль), соусов (овощные, винные, с засахаренными фруктами) и видов сервировки (встречаются даже оригами из лаваша) – несметное множество. Чтобы попробовать блюда всех поваров, нужно приехать в следующем году, а потом еще и еще.

 

Фестиваль шашлыка

 

Ну а если после таких рассказов в вас появилось желание готовить хоровац самому, то, конечно, проще и приятнее делать это непосредственно во время тура в Армению, где все к тому располагает. При этом, неплохо, если рядом с вами в этот момент будет опытный повар, который не просто захочет произвести впечатление своей сноровкой, но, в первую очередь, будет рад передать вам собственный опыт и правильное настроение – наверное, главный элемент этого блюда.