Travel Hunter
30
Ноя
2015

Танцор на кухне: интервью с самым креативным поваром Грузии Лашей Кенчадзе

Download PDF

Мы очень любим Грузию! В очередное наше гастрономическое путешествие коммерческий директор Travel Hunter Полоник Маргарита побеседовала с очень необычным поваром Лашей Кенчадзе (Lasha Kenchadze) шеф-поваром компании Schuchmann Wines о грузинской кухне и ее особенностях.

 

Маргарита: Расскажите, как профессиональный хореограф стал поваром?

Лаша: Да, я действительно профессиональный хореограф, я танцевал 16 лет. Поваром стал спонтанно. Специального образования у меня нет, однако я всегда любил и умел готовить. Сначала я стал помощником повара и постепенно двигался вперед. Мое образование – это опыт и постоянное обучение.

Маргарита: Вы готовите грузинские блюда в стиле фьюжен, как Вы к этому пришли?

Лаша: Однажды, около 5 лет тому назад, в ресторан, где я был шефом, зашел повар из Австрии. В то время он работал в ресторане в Телави. Ему так понравилась еда, что он позвал меня к себе, и я согласился. Он не был знаком с грузинской кухней, а я благодаря ему изучил кухню европейскую. Из этого союза родился своеобразный стиль фьюжн, сочетающий в себе европейские и грузинские кулинарные традиции.

Маргарита: Как Вы придумываете блюда?

Лаша: Для стиля фьюжн нужны фантазия и вкус, вот и все. Чаще всего я закрываюсь на кухне. У меня там играет музыка, и я погружаюсь в творческий процесс. А бывает, что идея приходит в голову, когда я еду по городу. Потом я ее воплощаю на кухне. Главное – практиковаться каждый день, независимо от результата, придумывать что-то новое, получать удовольствие, которое передается другим людям.

Маргарита: В Грузии, как и в Италии и во Франции существует региональная кухня. Это правда?

Лаша: В Грузии есть имеретинская, мегрельская, аджарская, кахетинская, рачинская кухня, то есть в каждом регионе своя кухня. Я родом из Рачи, где основное блюдо – лобиани (это лепешки, похожие на хачапури, но внутри лобио с рачинской ветчиной), блюдо готовится в тоне. Тонэ это печь, которая напоминает каменный колодец. Он врыт в землю и выложен изнутри глиняным кирпичом. Огонь разводится на дне колодца. В Аджарии есть море, поэтому там готовят рыбу. В мегрельской кухне используются орехи, которые делают блюда более горькими. Про имеретинскую кухню, которую прославили хачапури, можно сказать, что она вобрала в себя понемногу от каждого региона Грузии, ведь эта область находится в центре страны. В Кахетии, например, едят очень много мяса.

Грузинская кухня весьма обширная, но многие блюда в ней утеряны. Что-то очень вкусное и интересное может готовить какая-нибудь бабушка и это блюдо вы не найдете ни в одном ресторане! Во многих регионах на расстоянии 50 км вокруг дома нет ни одного магазина, вот жители все сами и делают. Если подумать, то так и рождались все региональные кухни.

Маргарита: Какое Ваше любимое блюдо?

Лаша: С детства я очень люблю хинкали. Причем хинкали в Тбилиси и других регионах Грузии сильно различаются. Составляющие одинаковые – вареное тесто и фарш, но вкус совершенно разный. Классическое хинкали делают с бараньим мясом.  Родина хинкали – Хевсури (Хевсурети). Это горный край, где нет ни коров, ни свиней, так что настоящее хинкали всегда с бараниной. В Тбилиси хинкали готовят в основном из перекрученного говяжьего и свиного мяса, в Казбеги используют рубленое. Различается даже тесто: в Тбилиси получается тонкое эластичное тесто, а в Казбеги – более толстое, рыхлое и темноватое. Встречаются в Грузии и хинкали для вегетарианцев: с сыром, картошкой, грибами и даже крабовым мясом, не менее вкусные, чем их мясные «собратья».

Маргарита: В Вашем меню есть хинкали?

Лаша: Нет, потому что хинкали едят с пивом, а в нашем алкогольном меню представлены только вина. К тому же это блюдо, которое не возможно существенно изменить, а это противоречит концепции моего ресторана.

Маргарита: А что Вы можете рассказать о таком популярном грузинском блюде, как хачапури?

Лаша: Есть разные виды хачапури: сырные имерули, мясные сванули, волшебные аджарули в виде лодочки с запеченным яйцом, переполненные нежным сыром мегрули. В разных регионах Грузии хачапури готовится по-разному: открытым и закрытым способом, с разными видами сыра, с сыром и яйцом, с листьями свеклы и сыром. Приготовление хачапури состоит из нескольких важных этапов: замешивание теста, раскатывание тонких лепешек, искусное распределение начинки и аккуратное защипывание краев. Но и это еще не все… есть маленькая хитрость, как наполнить хачапури маслом, чтобы они приобрели тот необыкновенный насыщенный вкус и стали еще сытнее.

 Маргарита: Из Ваших слов следует, что для приготовления многих грузинских блюд используется сыр. Почему же нам не так просто удалось найти сырное производство в Грузии?

Лаша: Не там искали (смеется). Надо в деревни ехать, на домашние производства смотреть. У меня в ресторане используются пять видов сыра. Четыре из них я покупаю, а один делаю сам. Покупаю саперави, копченый сулугуни, сыр с орехами, с аджикой, скрученный овечий сыр.

Маргарита: Кроме хинкали и хачапури, какие еще традиционные грузинские блюда знают русские туристы?

Лаша: Шашлык, кебаб, сациви. Кстати, сациви – это сложное блюдо, которое нужно готовить 12 часов. Не каждый за это возьмется. Даже я в своем ресторане его не подаю. Нужно отварить грудку индейки, на этом бульоне приготовить горячий соус из орехов, затем порезать отваренную индейку, положить ее в соус. Блюдо необходимо поставить на ночь в холодильник, чтобы оно стало очень густым, и подавать холодным. Готовить его на заказ не имеет смысла, так как посетитель ресторана умрет от голода (смеется).

Маргарита: Я знаю, что Вы постоянно путешествуете и учитесь?

Лаша: Да, недавно я вернулся из Германии, где 10 дней стажировался у немецкого шеф-повара. К нам сюда приезжали повара из Дании, Японии, Италии, Франции. Ранее я побывал в Азербайджане, Армении, Турции, Италии и, конечно, изучил всю Грузию.

Маргарита: Как Вы смотрите на идею гастрономических путешествий?

Лаша: Мне она очень нравится! И я рад, что Вы это направление так активно развиваете! Это совсем другой уровень путешествий. Люди видят, откуда появляется то, что они едят. Посещают производства и знакомятся не только с традиционными блюдами, но и с рождением самих продуктов из которых потом готовятся блюда. Поддерживая идею – показать как рождаются блюда моего меню, я и организовал прозрачную кухню. Это интересно гостям, да и для меня это хорошо, так как моя кухня всегда в полном порядке. Но пока для Грузии такие открытые кухни за стеклом нетипичны.

Маргарита: А Вы не боитесь, что кто-нибудь унесет Ваш рецепт?

Лаша: Пусть уносят. Я еще придумаю (смеется).

Шеф-повар компании Schuchmann Wines Лаша Кенчадзе (Lasha Kenchadze),Интервью Travel Hunter c необычным поваром Лашей Кенчадзе