14
Апр
2017

«Кидает тарелку и говорит – дай мне мужскую еду!»: шеф Зия Шахбазов о кухне Азербайджана, стажерах и еде из Instagram

Download PDF

В этом году  открытому чемпионату шеф-поваров «Chef à la Russe» повезло – в нем участвовало лицо Азербайджанской кухни – шеф Зия Шахбазов. «Travel Hunter» поговорил с ним о том, как это – спасать традиционную кухню в эру фастфуда и еды из Intagram.

Зия, у вас огромный послужной список: вы работаете по всему миру, не так давно выпустили в Бразилии собственную книгу, вот теперь были в Москве на шоу «Chef àla Russe».  И еще и состоите Ассоциации по сохранению национальной кухни Азербайджана. Последнее звучит довольно загадочно, будто вы алхимик или архивариус из классической литературы…

(Улыбается) Все гораздо проще: в Ассоциации мы занимаемся восстановлением утерянных блюд. В регионах, как ни странно, памяти о традиционной кухне почти не осталось. Поэтому я и другие члены Ассоциации, прямо как вы сказали, идем в библиотеки и архивы – искать старинные рецепты. Книги исследуем не только кулинарные, ведь пару сотен лет назад кулинарных книг не было. Находим книгу, читаем: был шах, жил в таком-то доме, ездил на такой-то лошади и ел такую-то пищу на такой-то посуде. А готовил ему это все такой-то повар. Мы цепляемся за эту информацию, начинаем искать,  что это за пища – почему именно она..

Почему вы решили заниматься именно национальной кухней?

Вот спросите себя: неужели бы вам не было обидно, если бы к вам приехали гости и увидели, что ваша кухня хромает? А вы при этом можете чем-то помочь. Сегодня все кухни усредняются, поэтому я чувствую, что должен не дать этому случиться с кухней азербайджанской.

Было такое, когда вы понимали, что классическое блюдо на самом деле готовят неправильно?

Конечно. Вот, например, дюшбара  – это азербайджанский суп с пельменями, только очень маленькими. К своему удивлению мы узнали, что по правилам его нужно готовить не в чем-нибудь, а в самоваре. Раньше блюдо томили прямо там, потом открывали крышку и черпали половником. А сегодня мы готовим его в какой-то скучной кастрюле.

А найденные блюда вы в меню внедряете?

Если они приемлемы для ресторана – конечно. В ресторанах с секцией этнической кухни есть и традиционные блюда, и вот такие редкие.  При составлении традиционного меню нужно сначала нащупать почву, то есть вводить «бабушкины рецепты» – старинные, но все-таки более привычные. А уже потом – совсем древние. И когда вижу, что гость заказывает такое древнее блюдо, всегда выхожу к нему в зал и спрашиваю – почему? Он говорит: «Название интересное». И я начинаю ему рассказывать, что на самом деле этому блюду столько-то лет, что оно из вот этого региона… Гостям на самом деле это очень-очень интересно.

Фотографии: личный архив шефа.

А если блюдо уникальное, но в меню пока войти не может?

Тогда нужно выпустить книгу. Я был в Бразилии, и посольство Азербайджана в этой стране попросило меня выпустить книгу традиционных рецептов нашей кухни. Они хотели толстую, но я предложил серию небольших – чтобы их было удобно и приятно читать. Чтобы читатель загорелся: так, из этой я уже все блюда приготовил, теперь куплю следующую! Это ведь как с ресторанным меню: чем длиннее, тем скучнее. Вот вы пришли в ресторан, официант протягивает вам талмуд, и что? Вам становится страшно! Ведь гости делают выбор уже на второй-третьей странице. Лучше писать тонкое меню, но периодически его обновлять, совершенствовать.

Отсюда логичный вопрос: с какого блюда начинать знакомство с азербайджанской кухней?

Разумеется, с классики. На Украину приедешь, тебе борщ дадут, к вам приедешь – щи дадут, пельмени, вареники. Сперва нужно показать, что наша кухня представляет из себя сегодня. В первый приезд ты все равно будешь заказывать по принципу «вот это самое знаменитое, хочу это попробовать».

Travel Hunter

И что в азербайджанской кухне «самое знаменитое»?

Шашлыки. Долма. Разумеется, кутабы (это лаваш с начинкой из мяса или зелени). На вид как пирожки, но очень тонкие. Например, для «зеленого» кутаба нужна не только кинза, зеленый лук или шпинат. Чтобы кутаб назывался традиционным, в нем должна быть еще и дикая зелень. Корень фенхеля, к примеру. И все это со сливочным маслом (мы вообще очень любим сливочное масло).  Ну и, конечно, всем известны азербайджанские сладости: пахлава, халва… Хотя к десерту мои гости, которых я только начинаю знакомить с азербайджанкой кухней, обычно говорят: «Стой, стой, у меня уже места нет».

Вы упомянули халву. Мне кажется, для русского человека это вообще головоломка: как отличить азербайджанскую халву от халвы из других стран?

– Наша халва не похожа на советскую  с семечками. Из-за того, что халва очень калорийная, по традиции, подавать ее уместно лишь в определенных случаях. Например, когда нужно поддержать человека, в прямом и в переносном смысле восстановить его силы. В разных регионах халва своя. В Шеки есть халва – шекинская, такой больше нигде нет. Очень сладкая, очень липкая, очень вкусная! Это огромный круглы противень, паутина из рисовой муки, которую делают с помощью сетки, сироп из шафрана, грецкие орехи. Как Наполеон, только очень спрессованный. Самый настоящий специалитет. Как и бакинская пахлава. Если в Баку произнести слово «пахлава», то 99% жителей не подумают ни о какой другой пахлаве, кроме своей, бакинской.

Шекинская пахлава.

А как сохранять любовь к национальной кухне и при этом оставаться в курсе современного гастрономического процесса?

Я не привык создавать свои блюда и вообще, честно говоря,  не люблю создавать новое.  Я люблю искать и восстанавливать. Что-то «свое» помимо меня уже и так миллиард человек создает, а я не хочу повторяться. Мне больше хочется показать то, что уже есть, но что незаслуженно забыто. Например, есть одно блюдо – совсем неизвестное: баранина, тушеная в соке неспелого винограда и в сиропе из тута (вы его называете патокой). Называется она – мутанджам. Рецепт рассчитан очень мудро: поскольку баранина – специфическое мясо, которое кому-то может поднять давление, в рецепте ее сопровождают другие ингредиенты:  мякоть алычи, граната или сливы, а еще каштаны, лук и сухофрукты. Вместе они благотворно влияют на усвоение мяса. Мутанджам я когда-то нашел в старой энциклопедии, он был почти забыт. А теперь я его встречаю в меню некоторых ресторанов. Людям он нравится, значит, не зря мы его восстановили.

Едят сегодня тоже иначе, чем раньше?

Едят сегодня тоже иначе, чем раньше?

Мужчины в Азербайджане всегда любили поесть. Приносишь гостю блюдо, а там вот такой кусочек (подносит кончик пальца близко к глазам, будто пытаясь рассмотреть на нем что-то микроскопическое- прим. авт.). Говоришь ему – это выдающееся блюдо. А он сначала смотрит на тебя грустно, а потом чуть ли не отбрасывает тарелку и серьезным тоном произносит: «Дай мне мужскую еду». Тогда приносишь ему в три раза больше. И теперь он с кайфом ест, ему радостно.
Женщины же так не любят. Они тоже, например,  хотят поесть традиционную долму, но не в тех количествах –  чтобы было красиво. Чтобы хотелось, в конце концов, выложить ее в Instagram (смеется).

Но одно дело есть, а совсем другое – готовить самому…

Вполне естественно, что сегодня, когда все можно купить, молодежь предпочитает не готовить сама. Ведь есть магазины. Трагедия в том, что так в национальной кухне образуется пустота. Вот, бывает, кто-то готовит десерт, а я уже по запаху одному чувствую, что там не те ингредиенты. Говорю: «Это неправильно». Человек мне отвечает: «Да нет, ты что, у меня сестра так готовит, мама так готовит, конечно, все аутентично». Но на самом деле оказывается, что мама и сестра увидели рецепт в каком-то кулинарном шоу, где повар-выскочка изменил традиционную рецептуру на свой вкус.

Вы имеете что-то против кулинарных шоу?

Я всегда против, когда повар по телевизору начинает готовить какую-то ерунду, несовместимую с национальной идентикой кухни. Да еще настаивает, что это рецепт традиционный. Если ты на кулинарном шоу готовишь блюда других стран – пожалуйста, делай, что хочешь. Но национальные блюда не трогай. Из смешного: я лично видел передачу, в которой повар делал шубу, украсил ее зеленым горошком и при этом сказал, что это традиционный рецепт. Но ведь это не так!

Вас это задевает?

Конечно, ведь потом ко мне в ресторан придут гости, закажут шубу и такие…

… «А где мой горошек»?

Именно! Я им отвечу: в настоящую шубу горошек не кладут. А они посмотрят на меня и скажут: «Ты кто такой? Мне по телевизору сказали, что горошек там есть!» Ведь этим шоу верят больше, чем нам.

Travel Hunter

А вы сами как стали поваром?

Меня им сделали насильно (смеется). Мне было чуть за 20, я работал в отеле, мыл посуду. Наш шеф-повар был турок, но в команде на кухне мало кто понимал турецкий. Я по природе наблюдательный, стал записывать какие-то его слова, а потом переводить – просто для себя. И шеф заметил, что повара каждый раз бегают туда, где я мою посуду, а потом выбегают и приносят ему то, что ему было нужно. Ну и однажды вечером он ко мне подошел и безапелляционно так сказал: «Чтобы я тебя завтра видел в белой форме». Многие хихикали: «Зия – повар?» И только он в меня поверил. Через 3 месяца я уже работал в горячем цеху – нереальный срок.

— Даже зная  об ироничном отношении Зии к социальным сетям, мы все-таки не могли не сделать совместное фото для Instagram.

Расскажите про свои рабочие будни.

– Мой день – это мой ресторан. Очень красивый большой отель на 120 номеров. В отеле 3 ресторана – руковожу всеми. Раньше я больше был занят на кухне физически, а сейчас у меня в подчинении 40 человек. Здесь все своё: мои сотрудники, мои гости, мои рецепты. Вот есть люди, которые доходят до подобного уровня и останавливаются. Я чувствую иначе. Скажем, если приедет какой-нибудь выдающийся шеф, то я могу все оставить и податься в куда менее престижные помощники – лишь бы с этим человеком поработать. Получить уникальные навыки от уникального человека для меня важнее. А хорошего повара отличить легко –  с ним должно быть легко работать. Какой бы ты ни был профессионал, нельзя, чтобы тебя ненавидели коллеги.

Тут уместно спросить: как вы относитесь к стажерам?

Я люблю замотивированных стажеров. Только с такими интересно работать. На остальных предпочитаю не растрачиваться.

То есть наставник вы строгий?

Не думаю, что строгий. Я требовательный. Зато никогда не кричу. Лично знаю поваров, которые чуть что – сковородки в стену кидают. Но, как по мне, это признак слабости. И еще: для меня cтажер и повар – это разные вещи. Со стажера вообще не должно быть никакого спроса. Ведь он только учится.