Король сыров и сыр королей
25
Апр
2016

Король сыров и сыр королей

Download PDF


«Король сыров» и «сыр королей» с приятным острым ароматом и солоноватым вкусом. Самый известный и популярный твердый сыр в Италии, а возможно и во всем мире. Широко используется в национальной итальянской кухне:

  • им посыпают почти всю готовую пасту;
  • покрывают некоторые мясные, овощные блюда и пиццы при запекании;
  • добавляют в суп, ризотто и поленту;
  • обмакивают в бальзамический уксус в качестве аперитива;
  • употребляют с грушами и грецкими орехами в конце трапезы;
  • используют при дегустации практически любого красного и белого вина.

Этот сыр настолько ценен, что ряд банков севера Италии выдают под его залог банковские кредиты.  Вы уже, наверное, догадались, что речь идет о Пармезане  или как его называют на родине – Пармиджано-Реджано (Parmigiano Reggiano), по месту его происхождения в местечке Соранья, рядом с Пармой.

Секреты изысканного вкуса Пармиджано-Реджано

Легендарный пармезан появился на свет в XII веке благодаря монахам бенедиктинцам, которым был нужен сыр длительного хранения. И до сих пор при производстве Пармиджано-Реджано соблюдаются стародавние традиции: для его изготовления берут молоко только тех коров, которые выращены в регионе Эмилии-Романье на местных травах, а производством занимаются строго в период с 1 апреля по 11 ноября.

Изготавливается пармезан из смеси вечернего снятого молока со свежевыдоенным жирным молоком. После непродолжительной варки увесистые круги сыра три недели вымачивают в рассолах, а затем перемещают на хранение в специальные помещения с определенной температурой и влажностью. От того, сколько времени здесь проводит пармезан, зависит его сорт: 1-1,5 года лежит на полках сыр fresco (свежий), 1,5-2 года – vecchio (старый), 2-3 года – stravecchio (очень старый).

Качество готового Пармиджано-Реджано проверяют «пармские слухачи», простукивая сырные круги серебряными молоточками, чтобы определить зрелость сыра, наличие пустот и дефектов в нем. Только те головки сыра, что прошли сертификацию, получают престижную отметку DOP и отправляются на продажу. Забракованный же пармезан продают исключительно в расфасованном высушенном тертом виде.

Любопытные факты о пармезане

Благородный Пармиджано-Реджано во многом отличается от российского или белорусского «пармезана», вот лишь некоторые его уникальные особенности:

  • из-за твердой и рыхлой структуры пармезан крайне сложно нарезать ровными дольками обычным ножом (а сыр 10-ти летней выдержки вообще можно расколоть только молотком), поэтому для продажи в магазинах его крошат на кусочки разной формы особым ножом с острым концом и круглой ручкой;
  • итальянский пармезан прекрасно выдерживает хранение как в холодильнике, так и в морозильнике, ничуть не теряя своих свойств;
  • на каждую головку сыра весом от 24 до 44 кг уходит не менее 550 л молока;
  • Пармиджано-Реджано входит в рацион Международной космической станции, блюда с ним едят и итальянские футболисты перед матчем, поскольку сыр этот маложирный, но высокопитательный, в нем множество витаминов и важных микроэлементов и незаменимых аминокислот.

Услышать еще больше интересного о Пармиджано-Реджано, увидеть процесс его производства и продегустировать его неповторимый вкус вы сможете, отправившись с нами в один из гастрономических туров по Италии http://thunter.ru/gastro/italy/.