Трюфель
29
Авг
2016

Пьемонтский деликатес – белый трюфель

Download PDF

Истинные гурманы знают, что Пьемонт – один из самых вкусных регионов Италии. Только в Пьемонте вина льются бесконечным потоком, горгонзола (gorgonzola) и кастельманьо (castelmagno) (сорта сыров) с нетерпением ждут, когда же их заберут домой туристы, а пьемонтское ризотто (risotto alla piemontese) выжидает момент для того, чтобы убедить путешественников в своём непревзойдённом вкусе. А ещё истинным гурманам известно единственное место на планете, где обитает настоящий белый трюфель. Вы ведь уже догадались, что это место – Пьемонт?

Пьемонт

Как и всё, что произрастает в Италии, этот гриб рода Трюфель имеет очень богатую историю. Древние римляне просто обожали этот деликатес, и он был главным угощением на пирах, демонстрирующим богатство принимающей гостей семьи. Также римляне считали трюфель неким божественным творением, поскольку были убеждены в том, что он растёт только под деревьями, которые рассекает молниями бог неба, дневного света и грозы – Юпитер.

Юпитер и трюфель

Во время своего гастрономического тура по Италии мы узнали, что пьемонтский трюфель и правда растёт только под избранными деревьями: дубом, тополем и орешником. Он живёт в симбиозе с корневой системой деревьев и скрывается под землёй на неопределённой глубине. Если Вы всерьёз задумались над выращиванием необычного гриба где-нибудь в уголке России, то знайте, что он не так уж и прост: при искусственном введении спор трюфеля в корневую систему тополя, орешника или дуба, ему понадобиться как минимум десять лет на то, чтобы созреть. Белый трюфель чувствует себя прекрасно лишь в лесах Пьемонта, которые обладают довольно рыхлой почвой, необходимой главному итальянскому деликатесу.

трифлау

Профессиональные искатели трюфелей (трифлау, как их называют в Пьемонте) отправляются «по грибы» в начале октября, по другим данным – 21 сентября. Они специально дрессируют собак выискивать драгоценные грибы и объявляют «охоту на трюфели» вплоть до 31 декабря. Трифлау, в общем-то, не важно, какую собаку обучать поиску нужного продукта, но многие полагаются на опыт предков и используют для своих целей породу лаготто романьоло, которая ещё с XVI века помогала искателям в их работе. Возможно, Вы слышали о том, что к поиску трюфелей раньше привлекались дрессированные свиньи, но итальянцы решили отказаться от этой идеи, потому что всё чаще и чаще хрюшки прямо на месте стали съедать дорогостоящую добычу. Собаки, конечно, тоже могут полакомиться пьемонтским деликатесом, но они настолько преданы хозяевам, что готовы пожертвовать своим удовольствием ради другой вкусняшки, например, галеты.

Искать белый трюфель

Примечательно, что трифлау предпочитают искать грибы ночью. Так, собаке проще сконцентрироваться и она становится более работоспособной. Под утро искатели возвращаются из леса с белыми трюфелями в земляной корке и направляются прямиком к поварам или гурманам. Грибы не очищают от земли до последнего, чтобы не потерять уникальный аромат трюфеля. Когда профессионал начинает избавляться от земляной корки, его взору предстаёт клубень округлой неправильной формы (размером 2-12 см, весом 3-300 г). Белый трюфель не всегда одинакового цвета: он может быть серым, желтоватым и цвета светлой охры. Мякоть гриба, как правило, бурая с белыми прожилками. Вкус деликатеса напоминает сыр с нотками чеснока, а запах даже сложно с чем-то сравнить.

Пьемонтский деликатес – белый трюфель

Стоимость белого трюфеля просто поражает. За 100 г деликатеса можно заплатить от 350 до 650 евро. Вы только представьте: самый дорогой пьемонтский трюфель весом 1,5 кг был куплен в 2007 году за 330 тысяч долларов неизвестным жителем из Макао!

И, наконец, мы добрались до части, которая волновала нас больше всего в кулинарном туре по Италии: как готовить белый трюфель. Деликатес, который очень сложно найти, очень просто использовать в готовке – натрите небольшую часть гриба на тёрке и добавьте его в любое блюдо, будь то яичница, ризотто или какой-либо соус. Белый трюфель прихотлив в хранении: необходимо обернуть его бумажными полотенцем, поместить в стеклянную тару и положить в холодильник. Таким образом, деликатес можно будет использовать на протяжении недели с момента покупки.