15
Май
2017

Познакомьтесь с самым известным шеф-поваром Армении – Седраком Мамуляном

Download PDF

Русско-армянской дружбе сотни лет. Но что мы на самом деле знаем об армянской кухне? Travel Hunter посчастливилось поговорить с одним из самых авторитетных гастрономических деятелей Армении, Председателем организации «Развитие и сохранение армянских кулинарных традиций» – Седраком Мамуляном.

Давайте начнём с основы основ – расскажите о своём регионе, чем он примечателен?

Армения отличается тем, что климат у нас меняется 4-5 раз по мере того, как мы объезжаем страну с юга на север. Кухня же это не явление, которое «в воздухе висит». Фактически, все, что у нас растёт, всё, что у нас живёт – это и есть наша кухня.

Travel Hunter

Я знаю, что уже долгое время вы восстанавливаете старинные рецепты. А ведь это своего рода антропология! Что вас больше всего впечатлило?

Недавно мы исследовали кухню бывшего Анийского царства (армянское феодальное государство, существовавшее с 885 по 1045 год – прим. авт.). Сейчас на этих территориях живут румыны, поляки, украинцы, и им об их анийском происхождении ничего сегодня не напоминает. Кроме кухни. Вот, например: они выдумали одно удивительное блюдо, которое готовится из молока. Называется хурууд. Кипячёное молоко ставят на раскисление на 40 дней, а на 41-й день его кипятят и получают творог. В творог в большом количестве добавляют молотую петрушку и, в чуть меньшем – эстрагон и сельдерей. То есть все те травы, которые росли на их родине еще 1000 лет назад. Затем все это перемалывают. Так румыны и молдаване в прямом смысле законсервировали вкус и аромат родных краёв. За века многие из них изменились внешне, кто-то сменил веру. Но они до сих пор готовят одни и те же блюда на одни и те же праздники. Это явление меня по-настоящему воодушевляет.

Возвращение к гастрономическим традициям вообще стало в последнее время очень актуальным.  Неужели мы навсегда «наигрались» в молекулярную кухню?

Мнение о том, что молекулярная кухня – современное явление, это, конечно, ошибка. Вот вам пример: у армян есть десерт, который готовится из сливок. Большое количество молока на очень маленьком огне томится долгое время. Молоко высыхает, оставляя тонкий слой очень калорийного фермента. Раньше в него добавляли мёд и маленькими порциями раздавали солдатам – невероятно питательно. В каком-то смысле, это и есть зачатки молекулярной кухни. А в привычном понимании она появилась в 1950-х в качестве провизии для космонавтов. Но развивать ее широкомасштабно я е вижу никакой нужды. Мы наоборот должны смотреть назад, на корни, не манипулировать нашей кухней.

А в какие рестораны Армении обязательно нужно попасть?

Армянская кухняЕсть рестораны, которые входят в нашу организацию и, естественно, им мы помогаем в плане меню, консультируем. Другими словами, я могу поручиться за их качество. Это ресторан «Арарат Холл», ресторан «Мегерян карпет», «Арвасар». Но в нашей организации много молодых специалистов, которые работают по всей Армении, так что скоро этот список будет гораздо шире.

 

К слову о молодых. Вы вообще допускаете стажеров и учеников на кухню?

Конечно! Больше того – у меня есть именная студия поварского искусства. И я зову практикантов поработать на моей кухне. Если не обучать их всему-всему, что сам знаешь, то зачем вообще заниматься восстановлением кухни?

А как вы сами стали поваром?

Вообще-то я все детство мечтал стать офицером. И в свое время даже сдал документы в Ленинградский военный институт культуры и спорта (я спортом занимался тогда). Но родители не одобрили. Я обиделся. И решил следующий выбор сделать самостоятельно – пошел учиться на повара. Первые несколько лет я просто «работал», но в какой-то момент понял, насколько это на самом деле интересный мир. Когда ты работаешь на кухне, когда что-то готовишь, ты совершенно уходишь из реальности, попадаешь в какой-то другой мир, будто бы в детство.

Travel HunterНекоторые повара говорили мне, что больше всего в своей работе любят процесс закупки продуктов. А ваша любимая часть работы какая?

Вы знаете это взаимосвязанные явления – хорошо готовить и хорошо делать закупку. Потому что хороший продукт тебе не даёт покоя: сразу начинается творческий поиск – «а что я могу из этого сделать?» Это очень вдохновляет.

Многие блюда из Армении для россиян уже давно стали «своими». Например, мы постоянно едим лаваш, мацун, айлазан. А какие армянские блюда вы считаете слишком «экзотическими» для вкуса русского человека?

Я всегда считал, что наша кухня близкая россиянам просто по мышлению. Потому что, вкусовое пространство одинаковое. Меняются только названия. К примеру, у нас те же семейства блюд: семейство тапака (жареные блюда),  блюда в соусах (аганы). Есть блюда которые варятся с овощами и фруктами – хашентури. У нас даже есть кислые супы – махох и апур – из семейства рассольников и солянок. Только кислую среду мы получаем из  кизила и неспелой ежевики. А наши манты, бураны – чем не альтернатива вашим вареникам?

Гастрономический тур

А какое блюдо армянской кухни для вас – самое ценное?

(Смеётся) Я обожаю хашил – это жареное зерно пшеницы, молотое вручную. Это просто очень хороший завтрак. Другого завтрака я не знаю. Готовят его с мацуном, молоком, с мёдом. Оно незамысловатое, но здоровое и оттого мудрое. Как и вся армянская кухня.