Сицилия и с чем её едят
17
Июн
2018

Сицилия и с чем её едят

Download PDF

Избыток идентичности — главное, что нужно знать о жителях Сицилии. Важный сицилийский писатель Гезуальдо Буфалино заметил: обитатели южной Италии убеждены, что мир крутится вокруг них.

Например, если в европейской культуре приглашение в гости понимается как желание угодить человеку, то на Сицилии это привилегия: у вас нет права отказаться. В этом нет высокомерия, просто сицилийцы большие патриоты. Неформально у них есть даже свой язык. “Сицилийский итальянский” заимствует слова арабских народов, византийцев, греков, которые в разное время населяли остров.

Мать — центр сицилийской вселенной, важнее только Дева Мария (её здесь, кстати, тоже считают урожденной сицилийкой). Сицилийцы вообще довольно религиозны. Местная кухня — вотчина мам и бабушек: “бабушкин рецепт” — безусловный гарант качества.


Интересный факт: сицилийская мафия все еще существует. На ней держится местное самоуправление и недвижимость острова. Но в основном живут здесь расслабленно: многие магазины и рестораны не работают с 13:00 до 16:00. Длинные обеды сицилийцы тратят на общение с семьёй.

Сицилия — остров на границе, где встречается евразийская и африканская тектоническая плиты, создавая скопление вулканов. Самый важный — Этна, он же — самая высокая точка Италии. Пляжи на Сицилии и песочные, и галечные. Горных массива четыре — по два на юге и на севере. Архитектура будто воссоздаёт их сама: например, города Модика и Испика нарастают этажами вверх, как горы. Во многом это результат землетрясений: чтобы не тратить силы и время на разгребание завалов, более обеспеченные сицилийцы предпочитали строить жилища с нуля, но чуть повыше, подальше от обвалившихся низин.   

Кухня Сицилии — смешение итальянских традиций (пицца, паста с томатным соусом, свежие овощи) с арабскими (рис, шафран, острые специи). Важные продукты на Сицилии — маслины, кедровые орехи, каперсы, цитрусовые, оливковое масло.

У каждого владельца частного хозяйства здесь растут свои оливковые деревья, в сезон они собирают собственный урожай и привозят на так называемую общественную маслобойню. Там оливки за символическую плату отжимают прессом или на центрифуге. Масло как правило получается зелёного цвета и с лёгкой горчинкой.

Сицилия — остров, поэтому акцент на морепродукты здесь гораздо сильнее, чем в классической итальянской кухне. Очень популярны тунец, рыба-меч, сардины. Из сушёного тунца делают стружку, смешивают с солью и вялеными томатами — получается приправа. Вместо говядины сицилийцы едят более дешёвое (так было раньше) мясо — ягнёнка, свинину, конину.  

Тут существует понятие бедной кухни (Cucina Povera), обычно это макароны с оливковым маслом и овощами, слегка зажаренная на гриле рыба или мясо с травами. Хороший пример — Капоната (Caponata) смесь жареных овощей (баклажанов, перцев, цуккини), томатной пасты, оливок и каперсов. Pasta alla Norma — короткие макароны с баклажанами и рикоттой в легком томатном соусе (базовое блюдо в Катании). Самая распространённая паста — равиоли с начинкой из шпината. Южносицилийский вариант — равиоли с рикоттой и сардельками в соусе из томатов и красного вина, который томится 4 часа.

Испанские мотивы отчётливо ощущаются в Pasta con le sardeor — это макароны с сардинами, диким укропом, анчоусами, лимонной цедрой и кедровыми орешками (традиционное блюдо Палермо). Арабские мотивы видны по Arancini — это обжаренные рисовые шарики с мясным рагу, моцареллой или сыром пекорино и зелёным горошком. Они бывают не только круглыми, как апельсин (“апельсин” звучит как “аранчу”), но и конусообразными, как на западе Сицилии.

Сицилия — край цитрусовых. Настоящие сицилийские красные апельсины — Тарокко (Tarocco) растут только в Катании, рядом с вулканом Этна и в области Сиракуз. Типичное блюдо — Insalata di arance — апельсиновый салат с фенхелем (в сезон), оливковым маслом, оливками, маслинами и чёрным перцем. Сицилийцы также делают из апельсинов джем, щербет (Granita) и кассату (Cassata).

 

 

Так мы плавно перешли к сицилийским десертам, их здесь очень много. Самый известный сицилийский десерт за границами острова — Канноли (Cannolo) — хрустящие трубочки с начинкой из взбитой рикотты с мёдом и сахаром, одно из любимых блюд мафии. Ещё один хит — Кассата, бисквитный пирог родом из Палермо с рикоттой, марципаном и цукатами, которому придают форму чаши (от арабского — «qas’at»). В 8 веке арабы завезли на территорию нынешней Сицилии цитрусовые и миндаль, их сицилийцы добавили с рикотту. Затем в Палермо изобрели марципан, стали добавлять к рикотте и запекать до образования корочки. Ещё позже в Кассате появился бисквит и шоколад (спасибо испанцам), а в эпоху барокко — цукаты.  

Кстати, о шоколаде. В городе Модика делают модиканский шоколад — какао-масло плавят при низких температурах (40-45 градусов), благодаря чему сахар не может до конца расплавиться и шоколад приобретает пористую структуру. В него также добавляют специи и травы, перец и кофе, лимон, существует и шоколад со вкусом пива.

Из придуманного в Палермо марципана делают фрукты марторана (Frutte martorana), пирожные со вкусом ванили, которые могут расписывать до трёх дней. А привезённый арабами миндаль стал основой туррона (Torrone — яичный белок, сахар и мёд), который во Франции называют нугой.

Гранита — колотый лёд, аналог щербета с более кремообразной текстурой. В Италии её обычно делают фруктовой или цитрусовой, но на Сицилии больше любят кофейную или на основе миндального молока. Сицилийцы вообще считают, что именно они изобрели мороженое. Есть основания: ещё в 8 веке арабы на Сицилии охлаждали фруктовые сиропы, добавляя туда лёд. С тех пор появилось Джелато (Gelato) — кремообразное мороженое, обычно с фисташками и миндалём. Содержание воздуха в джелато на 25% ниже, чем в обычном мороженом, поэтому оно более плотное и нежное.