Винный тур
28
Ноя
2015

Старые добрые традиции грузинского виноделия

Download PDF

Грузинский народ знает толк не только в сытной еде (читайте нашу статью Изумительная грузинская кухня, покоряющая сердца…), но и в прекрасных винах, с которыми традиционные блюда становятся еще вкуснее и насыщеннее! Ни одно застолье, ни один семейный обед здесь не обходится без ароматного вина, льющегося рекой под красивые тосты. А значит, во время гастрономического тура по Грузии вам удастся продегустировать множество сортов этого дивного напитка, и узнать на собственном опыте, как здорово сочетаются хинкали с Саперави, сациви с Цинандали, лобио с Кахети, как подчеркивает сочность шашлыка сухое Напареули, и как невероятно вкусно дополнять десерты шоколадными нотками полусладкого Ахашени.

Виноделие для грузин – народное достояние, важнейшая часть духовной культуры и основа богатства страны. Народ Грузии очень трепетно относится к вину: сколько сложено легенд о нем, сколько стихов и песен посвящено виноградной лозе, а какое невероятно количество тостов знает каждый грузин! Чтобы понять эту священную народную любовь и проникнуться ею, стоит заглянуть в историю грузинского виноделия, узнать много интересного про виноградарские регионы Грузии и разобраться, почему же местные вина так не похожи на европейские.

Алазанская долинаГрузияТрадиции виноделия в ГрузииГрузинское вино

Многовековая история виноделия в Грузии

Плодородные земли и благоприятный климат Грузии как нельзя лучше подходят для виноградарства. Географическое месторасположение страны очень удачное, и по этому поводу у грузин даже есть легенда. В далекие-далекие времена Господь принялся распределять земли между разными народами. Очередь за лучшими территориями выстроилась невероятная. Грузины посмотрели на длинную вереницу людей и решили скоротать время за вином и вкусной едой. Конечно, к моменту их возвращения свободных территорий уже не осталось. Когда Бог спросил, в чем же причина опоздания, грузины рассказали, что устроили пиршество и поднимали тосты за здоровье Господа, а потом радушно пригласили его к своему столу. Богу очень понравилось веселое застолье, и потому он выделил для грузинского народа самые лучшие, самые красивые земли, которые приберегал лично для себя, повелев бережно ухаживать за этим райским уголком.

Стоит ли удивляться тому, что на территории Грузии уже более 8000 лет успешно возделывают виноград, несмотря на постоянные набеги захватчиков, которые то и дело выжигали дотла обширные виноградники страны. Виноделием же грузинский народ начал заниматься примерно в III-II тысячелетии до н.э., о чем свидетельствуют археологические находки: каменные прессы, давильни и винные сосуды. Но настоящее развитие эта отрасль получила в X веке, когда осваивались новые винодельческие регионы, внедрялись новые методы ухода за виноградниками и сбора ягод. Примерно в то же время зародились уникальные технологии грузинского виноделия – кахетинская и имеретинская (о них вы узнаете чуть позже).

С принятием христианства в Грузии, в 337 году, вино превратилось в ритуальный напиток и, заодно, было признано целебным лекарством. Лекари назначали его при заболеваниях желудка, при ранениях и различных болезнях.

С XIII по XIX век Грузия только успевала оправляться от войн, восстанавливая разрушенные виноградники, и не забывая при этом выводить новые сорта винограда и создавать новые марки вина. Так, в непростое время войн и разрухи коллекция грузинских виноградных сортов увеличилась примерно на 500 наименований.

Благоприятные времена для грузинского виноделия начались в XIX веке: значительно расширились площади виноградников, открылось первое специальное училище, где начали подготовку специалистов по виноградарству и изготовлению вина, зародилось производство коньяка и игристых вин. В этот же период было образовано хозяйство Удельного ведомства, в которое вошли многие известные виноградники Грузии и заводы по производству вина. Здесь лучшие французские, русские и грузинские виноделы вместе трудились над усовершенствованием винодельческого процесса.

При Советском Союзе грузинские вина приобрели большую популярность в странах Европы. Однако в советское время основное внимание уделялось количеству, а не качеству. Поэтому местные редкие сорта винограда постепенно были вытеснены гибридами, который давали большой урожай, но не отличались особым вкусом. Категория элитных вин практически исчезла с прилавков, дешевые «подделки» заполонили магазины, ударив по репутации настоящих грузинских вин. В результате вся винодельческая отрасль Грузии ушла в глубокий кризис.

Сейчас грузинские виноделы трудятся над восстановлением былого имиджа местных вин, возрождая ценные сорта винограда и улучшая качество самих напитков.

Виноградkvevri-КвевриКвеври

Основные виноградарские зоны и микрозоны

У каждого грузинского вина есть своя «малая родина» – регион, в котором его изготовили. В стране есть три основных зоны виноградарства: Восточная, Западная и Центральная. Они подразделяются на 10 винодельческих регионов: Имерети, Кахетия, Рача-Легхуми, Картли, Сванети, Гуриа, Самцхе-Джавахети, Аджара, Самегрело, и Абхазия. В свою очередь, в внутри регионов есть еще и микрозоны, где производят вина определенных марок. Так, например, в Кахетии есть микрозоны Цинандали, Ахашени, Мукузани, Манави, Киндзмараули и так далее.

У каждого виноградарского региона свои особенности, и свои условия для выращивания винограда. Кахетия отличается обилием солнца, благодаря которому в винограде образуется много сахара (на северных склонах Цинандали солнца поменьше, что позволяет получать сухие вина). Местные вина обладают выраженным букетом, насыщенным ароматом и высокой крепостью, содержат много красящих веществ.

В Имеретии умеренно влажный климат, виноградники расположены на высоте 200-800 м в долинах рек Квирила и Риони. Это один из главных винодельческих регионов страны, здесь производят около 80% всех игристых вин Грузии. Изготавливают игристые вина из таких сортов, как Черный Пино, Цицка, Шардоне, Алиготе, для красных вин выращивают Саперави, Оцханури Сапере и Аладастури, а для белых столовых вин – Крахуна, Цоликоури, Горули Мцвана.

Жаркое и сухое лето с небольшим количеством осадков в Картли обеспечивает идеальные условия для выращивания сортов, подходящих для игристых вин (Горули Мцване, Чинури). Кроме того, здесь производятся десертные и столовые вина, близкие по вкусу к европейским, а также бренди.

Рача-Лечхуми – колыбель грузинских редких полусладких вин. Виноградники в этой области располагаются высоко над уровнем моря, на высотах 500-800м, получают достаточное количество тепла и солнца, за счет чего в винах содержание сахара достигает 30%. Среди самых ценных вин Рача-Лечхуми: Хванчкара, Александроули, Муджуретули.

Что касается зоны Черноморского побережья, то в Гурии из-за излишне влажного климата изготовлением качественного вина занимаются лишь несколько виноделен, в Аджаре производят ординарные вина в основном столовых сортов, а Абхазия специализируется на ординарных красных и десертных винах из винограда Изабелла, Саперави, Чхавери и Ркацители.

Квеври в архитектуреКвеври в стенеМараниВиноделие в Грузии

Виноградники Кахетии и уникальное кахетинское виноделие

Рассказывая о виноградарских регионах, стоит уделить особое внимание Кахетии, которую называют не иначе как жемчужиной грузинского виноделия. Совсем недавно этот край был несправедливо забыт миром и выглядел заброшенным, поскольку ни моря, ни крупных транзитных дорог здесь нет, да и инфраструктура была развита еле-еле. Но с 2011 года Кахетия здорово преобразилась. Сейчас туристы едут сюда неиссякаемым потоком, чтобы посмотреть на Тушинские горы, погулять по удивительным старинным городам с черепичными крышами и, конечно, побывать на винодельческих заводах, где производят лучшее грузинское вино.

Кахетинские вина необыкновенны и уникальны в своем роде. И дело здесь не только в определенных сортах винограда. Просто местное вино на протяжении столетий изготавливается по собственному – кахетинскому методу. Если в европейской технологии принято отделять выдавленный из винограда сок от мезги (косточек и веточек), то в кахетинской технологии виноградный сок давится вместе со всеми веточками и косточками, и остается в таком виде бродить в огромных кувшинах, закопанных в землю, месяца 3-4. Кстати, в Имеретии веточки из полученной смеси все-таки убирают, оставляя кожицу ягод и косточки, а брожение происходит 1,5-2 месяца. Этот способ так и называется – имеретинский.

Справедливости ради стоит отметить, что европейскую технологию в этих краях тоже используют. По ней изготавливаются такие вина, как Цинандали, Манави, Напареули. А вот результаты кахетинского метода вы можете оценить по винам Ркацители, Кахети, Саперави, Мукузани, Шуамта и Тибаани.

Глиняные кувшины (квеври), в которых бродит кахетинское вино, – это своеобразная достопримечательность Грузии, признанная национальным достоянием страны. Им даже посвящен целый музей, куда обязательно стоит заглянуть, чтобы подивиться восьмиметровому памятнику квеври и узнать много интересного об особенностях старинного кахетинского виноделия.

Используют квеври следующим образом:

  • в прохладных винных погребах (марани) закапывают в землю несколько сосудов по самое горлышко;
  • внутрь сосудов наливают передавленную смесь из сока с мезгой;
  • пока идет активное брожение, углекислый газ из виноградной смеси выходит наружу, а мезга поднимается к самой горловине квеври плотной шапкой;
  • когда весь газ выходит, шапка опускается на дно, и сосуды запечатывают, оставляя до весны;
  • весной остается только вскрыть квеври, отделить вино от осадка, и можно разливать его по бутылкам.

Однако сейчас многие виноделы отказываются от традиционных квеври в пользу стальных чанов. Дескать, в пористых стенках глиняных сосудов неизбежно скапливаются микробы, которые придают вину так называемый «тон квеври» (запах сырого подвала). Да и в чанах удобнее контролировать температуру во время брожения вина, а ведь от этого очень сильно зависит его вкус! Так, современные вина Самебы и Шуамта изготавливаются как раз исключительно по новым технологиям, в стальных чанах.

Ну а глиняные квеври постепенно превращаются в артефакт. В стране все реже встречаются мастера, которые умеют правильно их изготавливать, и все меньше остается заводов, использующих их для производства вина. Зато кахетинские и, в целом, грузинские вина становятся все разнообразнее. Кто-то делает вина по кахетинской технологии, кто-то – по имеретинской; одни предпочитают стальные емкости, другие – глиняные; виноделы экспериментируют со сроками брожения и с содержанием мезги в сусле. Результатом становится богатый ассортимент напитков с самыми разными вкусами, которые стоит оценить лично, во время гастрономического путешествия по Грузии.

Nekresi-Nekresi-2-ГрузияГрузия

Алазанская долина – родина лучшего кахетинского вина

Если Кахетия – главный винодельческий регион Грузии, то Алазанская долина – сердце этого региона. Из местного винограда делают самое популярное грузинское вино, которое высоко ценится во многих странах мира. У грузин долина реки Алазани почитается как святое место. По легенде, когда-то давно всю Кахетию затопило водой, и уровень ее поднимался все выше и выше, заставляя людей спасаться в горах. Выход из ситуации нашел предприимчивый угольщик: он предложил спустить на воду корзину и в том месте, где ее прибьет к берегу, прорубить сток, чтобы выпустить воду. Так и появилось русло реки Алазани, через которое морские воды ушли из долины. После них остались плодородные земли, где потом раскинулись прекрасные виноградники.

Этой необычной легендой грузины и объясняют, почему вина из винограда, произрастающего в долине, получаются такими восхитительными. Взять, к примеру, самое известное вино региона – «Алазанская долина», красное полусладкое, с бархатистым нежным вкусом и приятным свежим букетом. Изготавливают его из сочетания сортов Оджалеши и Александреули. Есть и другие, не менее великолепные марочные вина, которые производят в таких городах и селах долины, как Мукузани, Кварели, Гурджаани, Карданахи.

Алазанская долина заслуживает посещения не только ради дегустации знаменитых вин. Здесь немало интересных мест, которые стоит посмотреть: очаровательный сказочный городок Сигнахи, Бодбийский монастырь – храм-усыпальницу святой Нины, крепость Некреси с башнями, лабиринтами и церквями, а также крепость Батонис в древнем городе Телави. Неподалеку от Телави расположена святыня Кахетии – средневековая церковь Алаверди, которая в давние времена служила усыпальницей кахетинских царей.

Скорее всего, слово «алаверди» вам знакомо, оно часто звучит во время грузинских застолий, когда тамада начинает тост и просит кого-то из гостей его продолжить. Это лишь один из множества любопытных обычаев, характерных для традиционного застолья в Грузии. Узнать больше о других своеобразных обычаях, важнейших правилах застолья и непростой роли тамады вы сможете из статей на нашем сайте. Но одно можно сказать точно: грузинское застолье стоит обязательно посетить лично, ведь только так вы почувствуете душу этого жизнерадостного народа, поймете трепетную любовь грузин к качественным винам и сами безоглядно влюбитесь как в уникальные вина Грузии, так и в саму страну.

ГрузияГрузиявиноград в грузииВиноградники в Грузии