Стажировка в Грузии vs в Узбекистане: Сравнивает клиент
11
Апр
2018

Стажировка в Грузии vs в Узбекистане: Сравнивает клиент

Download PDF

Шеф-повар Александр Козодой съездил сразу в две стажировки подряд и теперь делится впечатленями.

«В феврале я решил отправиться на стажировку в Грузию, и эта неделя обучения так меня поразила, что уже на следующий месяц я решил поехать на ещё одну стажировку – в Узбекистан.

Моё обучение в Грузии проходило в одном из лучших семейных ресторанов Тбилиси – Mravaljamieri. Я жил в прекрасных аппартаментах SamtrediaApartamentс невероятным видом, неподалёку от ресторана. В первый же день меня удивило, как трепетно грузины относятся к древним традициям своей кухни: они намеренно делают многие вещи по старинке, чтобы то или иное блюдо получалось таким же, как и у их далёких предков.

Стажировка в Грузии vs в Узбекистане: Сравнивает клиент

Я понял, что в настоящей грузинской кухне нет «украшательств», свойственных грузинским блюдам, которые подаются в ресторанах в России. Гораздо больше поваров волнует выверенность рецептуры, тонкое сочетание ароматов. Однако современные технологии они тоже внедряют: мне удалось поработать за специальной машинкой, которая делает оригинальное тесто для хинкали. Это очень дорогое оборудование, без него правильное тесто для блюда уже не приготовить: раньше для его прокатывания использовались громозкие прессы, это занимало гораздо больше времени.

И если Грузия – это про традиции, то стажировка в Узбекистане удивила меня как раз тем, как много внимания местные шеф-повара уделяют использованию новых технологий и детальному декорированию блюд. Я стажировался в ресторане Sal Sal у совсем молодого повара Фаруха Улугжанова, ему только 28 лет, но я, со всем своим опытом, не могу даже представить, что этот парень откроет мне столько нового о своей кухне. Он сразу вкратце рассказал о всех блюдах, которые мы будем готовить и предложил сосредоточиться именно на тех, которые я бы хотел внедрить в меню в своём ресторане в России.

Один день мы полностью заняли закупками продуктов на рынках: объездили три локации, где в том числе можно было посмотреть полный цикл разделки ягнёнка.

Что касается расписания, всё было ориентировано на меня: Фаруха так доступно всё объяснял, что с некоторыми блюдами мы укладывались даже быстрее, чем ожидали. Мне очень хотелось поработать с тандыром: в Sal Sal тандыр используют нечасто, но один зарезервировали специально для меня. Оказалось, что тандыр-тандыру рознь, у каждого свои нюансы температурного режима. Но, например, самса получилась в нём замечательная.

Кстати, во время стажировки я жил в отеле Caravan Stay – Boutique, в соседних номерах – только бизнесмены. Расположен он в 10 минутах от ресторана, можно ходить пешком, но я ездил на такси: почему не воспользоваться, если есть такая возможность?

За организацию тоже очень благодарен: гид и водитель всегда были к моим услугам.

Кстати, и в Грузии и в Узбекистане после стажировки получил сертификаты – отличное завершение отличного обучения».