Остров
28
Дек
2015

Устричный рай на уютном острове Олерон

Download PDF

Побывать в Пуату-Шаранте (читайте нашу статью Пуату-Шаранта – солнечный средневековый уголок Франции) – и не отведать шарантских устриц – было бы крайне досадной ошибкой. Тем более, местные устрицы Марен д’Олерон (Marennes d’Oléron) признаны лучшими не только во Франции, но и во всем мире за несравненный тонкий вкус с легкими орехово-земляными нотками.

Настоящих «королев морского побережья», как их с гордостью называют французы, выращивают на острове Олерон (Ile d’Oleron), что расположен в Атлантическом океане, у западного побережья Франции. Сюда обязательно стоит заглянуть, чтобы своими глазами увидеть, как происходит процесс выращивания знаменитых устриц, и заодно погулять по очаровательному острову, проникаясь его уютной атмосферой и пропитываясь соленым воздухом Атлантики.

Пейзажи, достойные кисти художника

Среди французских островов Олерон считается вторым по величине после Корсики, хотя площадь его чуть ли не в пятьдесят раз меньше (175 км2). Находится он в Бискайском заливе и относится к департаменту Приморская Шаранта, регион Пуату-Шаранта.

Несмотря на небольшую площадь, Олерон может похвастаться интересными и разнообразными ландшафтами: в глубине острова притаились соленые болота (здесь добывают олеронскую соль флер-де-сель (Fleur-de-sel)) вперемешку с густыми хвойными и лиственными лесами, а скалистые берега сменяются широкими песчаными пляжами и дюнами из песка. Видимо, потому так пользуются спросом велопрогулки у местных жителей и заезжих туристов – во время неспешной езды на велосипеде можно вдоволь насмотреться на живописную природу, насладиться свежим ароматом леса и ощутить на лице легкий морской бриз.

Если же крутить педали лень, но посмотреть остров все же хочется, достаточно сесть на туристический поезд, который на протяжении всего летнего сезона ходит от Сен-Трожана до пляжа Момюссон. Летними вечерами можно кататься еще и на романтичном «Поезде заходящего солнца», который следует по тому же маршруту, позволяя пассажирам любоваться чудесным закатом над Атлантикой.

У французов остров Олерон популярен как место для пляжного отдыха и как тихая обитель, где можно отдохнуть от суеты крупных городов. Жизнь здесь течет размеренно, климат очень мягкий, солнце балует своими лучами больше, чем в других регионах Франции (за это Олерон получил прозвище «светящийся» от французского романиста Пьера Лоти), а на протяженных песчаных пляжах так приятно загорать!

Особой любовью остров пользуется у художников: их внимание привлекает не только живописная природа и величие Атлантического океана, но и очаровательные домики островитян, выкрашенные в яркие цвета. Кроме того, здесь есть интересные архитектурные достопримечательности: цитадель Шато д’Олерон (Chateau-d’Oleron), маяк Шассирон (Chassiron) и Форт Баярд (Fort Boyard).

Устричный рай на уютном острове ОлеронОлерон ФранцияФорт Баярд (Fort Boyard)Oleron IslandОлерон остров1 - Port des Salines Oleron Island1 - Vacation in Ile de Re, FranceМаяк на острове Олерон

 

Главное богатство Олерона

И все же основная достопримечательность острова Олерон – это устричные фермы, занимающие большую часть побережья. Круглый год здесь ведется непрерывная работа по выращиванию самых великолепных устриц Франции, которые можно встретить в меню лучших ресторанов мира под названием «Фин де Клер» и «Специаль де Клер».

Почему же устрицы Марен д’Олерон считаются эталонными по вкусовым качествам? Секрет заключается в особой технологии их выращивания, выверенной десятилетиями, а также в уникальных условиях, созданных для разведения этих двустворчатых моллюсков.

На острове Олерон устроены специальные садки-водоемы, где устрицы дозревают и «облагораживаются». В них поддерживается особый состав воды и присутствует вид микроскопических водорослей, за счет которых двустворчатые моллюски региона Марен д’Олерон приобретают свой характерный вкус и зеленоватый оттенок. Такие мини-бассейны называются клерами (от французского «claire»), и только устрицы Marennes d’Oléron имеют право носить это слово в своем названии. Другие устрицы могут называться просто «Фин», либо «Специаль».

Что касается разделения на сорта, оно зависит от того, сколько времени моллюски проводят в садках, и в каких условиях при этом находятся:

  • Устрицы Fine de Claire(«изысканные») обладают чуть жирноватой консистенцией и йодистым, солоноватым привкусом. Выращивают их в клерах по месяцу, высаживая по 20 штук на один квадратный метр;
  • Устрицы Speciale de Claire («особенные») более плотные, мясистые, с ореховыми нотками во вкусе и высоким содержанием йода. Для получения таких качеств моллюсков оставляют в садках на два месяца, рассаживая по 10 особей на квадратный метр.

На Олероне выращивают и другие, еще более ценные и редкие устричные сорта: «Пусс ан Клер» и «Специаль Резерв», последний славится мягким, сладковатым ореховым вкусом и повышенной жирностью.

Пусс ан Клерферма по выращиванию устриц2 - shutterstock_237828466Специаль Резерв

 

Когда и как лучше есть шарантских устриц?

В давние времена жители Приморской Шаранты ходили на берег за устрицами так же запросто, как грибники ходят по грибы. Конечно, из-за такого неконтролируемого потребления поголовье устриц в бассейне Марен-Олерон сильно сократилось. В результате в конце XVIII века властям Франции пришлось издать указ, запрещающий вылавливать устриц в те месяцы, название которых не содержит буквы «р», ведь как раз с мая по конец августа у моллюсков длится период размножения.

Впрочем, до недавних пор спрос на устриц в летние месяцы заметно падал и без этого указа. А все потому, что во время размножения у моллюсков внутри раковины образуются молоки не слишком приятного, горьковатого вкуса. При вскрытии устрицы их содержимое вытекает в раковину, отчего плоть приобретает горчинку, которая изрядно омрачает впечатления от деликатеса.

К радости гурманов, технологи вывели особый сорт устриц – без молок, под названием «4 сезона». И теперь на каждой устричной ферме на острове Олерон выращиваются аналоги этого сорта. Безмолоковых устриц можно без труда найти и на рыбном рынке, достаточно лишь произнести заветные слова: sans lait(что значит «без молока»), либо sans laitance (без молóк).

Устрицы Марен д’Олерон прекрасны сами по себе. Поэтому, в первую очередь, следует заказать в местном кафе или ресторане дюжину моллюсков в раковинах, по традиции сбрызнуть их лимонным соком и насладиться нежнейшим морским вкусом деликатеса. Для полноты вкусовых ощущений можно добавить к этому изысканному продукту традиционное французское шампанское, розовое или белое сухое вино. Другой вариант – забыть об условностях и взять пример с шарантцев: купив свежих устриц на рынке, там же их съесть вприкуску с хрустящим белым хлебом, намазанным превосходным сливочным маслом местного производства.

Конечно, гурманам-французам не интересно было употреблять моллюсков только в свежем виде, несмотря на их божественный вкус. Так на французских столах появились вареные, обжаренные в кляре, припущенные и даже консервированные устрицы. Отдельного упоминания заслуживают такие оригинальные блюда, как запеченные в раковинах устрицы с начинкой из свежего шпината и горячим голландским соусом; запеченные на шпажках моллюски с грибами, красным перцем и кусочками бекона; а также горячие чесночные колбаски с устрицами, которые в Приморской Шаранте принято подавать к рождественскому столу.

шарантские устрицишарантские устрицишарантские устрицишарантские устрици

 

За дарами моря на рынок и на рыбалку

Было бы несправедливо восхвалять одних лишь устриц, ведь местный рынок морских продуктов переполнен и другими восхитительными дарами моря: мидиями, креветками, каракатицами, морскими гребешками, угрями, кальмарами, крабами и всевозможными видами рыбы (в водах Приморской Шаранты около 90 разновидностей рыбы). Особенно хорош рыбный рынок в порту Ля Котиньер – настоящий рай для любителей рыбы и морепродуктов!

Можно просто погулять по рынку: полакомиться свежими устрицами, повылавливать из чесночно-лукового бульона вкусных мидий, выбрать свежайшие морепродукты, чтобы их тут же приготовили. А можно вместе с местным специалистом отправиться за уловом на «дикую рыбалку». На Олероне это одно из самых интересных занятий! Когда воды Атлантического океана уходят с отливом, на океанском дне обнаруживаются дикие устрицы, мидии, улитки и разнообразные моллюски. Только успевай собирать в лукошко!

Кстати, такая «дикая рыбалка» включена в программу гастрономического тура по региону Пуанту-Шаранта. Присоединяйтесь к нам, чтобы вместе «охотиться» за морепродуктами, наслаждаться великолепным вкусом устриц Марен д’Олерон, дегустировать разные сорта коньяка и напиток Пино де Шарант (PineaudeCharente) местного производства и просто любоваться пейзажами чудесного острова Олерон!

чесночно-луковый бульон с мидиямиустрици Марен д’Олерондикая рыбалкаРыба