23
Июл
2018

Ваше величество: что такое сицилийские помидоры

Download PDF

Сицилия — это рай для любителей помидор. Каких здесь только нет: огромные и мясистые, маленькие и сочные, вяленые и со специями, в виде пасты и даже в приправе со стружкой из сушёного тунца. Впервые они попали сюда примерно в 17 веке из Испании, куда томаты привезли из Нового Света. Испанские моряки опробовали их уже на кораблях по пути домой: вяленые помидоры не гнили, хранились долго и, как и любые сущёные фрукт и овощи, были питательны. 

Первый рецепт с «участием» помидора зафиксирован в 1705 году, а первый рецепт томатного соуса – в 1779 году. Так что помидорная мания распространилась по Италии не так уж давно.

Главный сорт

Главный сорт помидоров на Сицилии — «пакино», его местные называют «семечками», а во всём мире просто «черри». Очень маленькие и сладкие помидорки можно закидывать в рот горстями и есть как ягодки. Притом даже на Сицилии они растут не повсюду — лишь в некоторых частях Сиракуз и Рагузы. Самые аутентичные «семечки» можно найти в местечке Чильеджино ди Пакино, местным помидорам присвоен знак качества IGP.

Дело в уникальном климате Пакино — из всех городов Италии здесь больше всего солнечных дней в году. Кроме того, местная вулканическая почва имеет примесь морского песка: выращивать помидоры  IGP можно только на ней, а поливать — солоноватой водой, которую выкачивают из-под земли Пакино. У «пакино» плотная мякоть, сицилийцы обычно используют их в блюдах, где нужно уравновесить вкус бобовых, а также добавляют, например, в блюда из холодного риса и в остуженную пасту.

 

Палочка-выручалочка для хозяйки

Ещё один южный сорт — даттерини (pomodori datterini) или «помидоры-финики». Они названы так из-за удлинённой формы. Плюс даттерини в том, что у них очень тонкая кожица, поэтому их удобно жарить (пассировать нужно всего пару минут) и протирать в соусы. Если сицилийской хозяйке нужно на скорую руку приготовить томатный соус, она с большой долей вероятности использует для него именно даттерини. 

Томатный соус нельзя путать с томатной пастой, последнюю, наоборот, делать вовсе не просто. Томаты не просто варят и протирают в однородную консистенцию, но и сушат на больших столах под солнцем, чтобы из содержимого ушла вода. Подробный процесс можно посмотреть на видео.

Утомлённые солнцем

Что же до вяленых помидоров — это безусловный символ сицилийской гастрономии. Pomodori Secchi, как их здесь называют, начинают вялить в июле, после сбора урожая. Помидоры разрезают пополам и выставляю на открытое солнце на 3-4 дня, обычно этого достаточно. Такой метод впервые стал использоваться ещё индейцами, но в отличие от сицилийцев, они вялили томаты не для получения нового вкуса, а для консервации.

 

Чаще всего сушат помидоры сорта San Marzano, они имеют для этого идеальную форму (овальную) и небольшой размер (110-130 г).

Что делают с сушёными помидорами — кладут в масло? Как бы не так! Перед этим помидорам нужно вернуть воду — вымочить в растворе уксуса и отварить в кипятке 1-2 минуты, до размягчения. Потому что в противном случае вяленые помидоры в масле будут очень жёсткими. Но вяленые помидоры сицилийцы обожают и в сухом виде — измельчают для приправ или добавляют в салаты. Также их кладут в обычный томатный соус — вяленые томаты способные выгодно усилить его вкус.