Загадочные коми: снежная кухня Урала
30
Ноя
2018

Загадочные коми: снежная кухня Урала

Download PDF

Республика Коми — уникальная культурная территория на карте России. Это королевство оленей, пушистых снегов и редких вкусовых сочетаний. Речная рыба и лесные грибы, монастырский хлеб и оленина, редька с квасом и морошка с сахаром — вот настоящая экзотика. Провести каникулы в Коми — значит попасть в загадочный мир ворожей, травниц и поваров, которые способны приготовить любое блюдо на русской печи. Расскажем о кухне этого региона поподробнее.

Загадочные коми: снежная кухня УралаКоренные жители республики Коми — 4 основные народности: коми-зыряне, коми-пермяки, коми-изьвинцы и коми-инжемцы. Национальная кухня республики переняла многое у гастрономических традиций соседней Тюменской области, Пермского края, Архангельска, у ханты-мансийцев и жителей Ямало-Ненецкого автономного округа.

Как водится, рецепты одного и того же блюда у народностей могут сильно меняться, а рацион северных коми отличался от рациона южных. Например, ижемцы считаются охотничьей народностью, их блюда во многом построены на оленине и строганине (т.к. в их климатической зоне выращивать злаки злаки сложно). Характерное блюдо народности — строганина из мороженой оленины.

Главное блюдо всех коми — каши: часто их готовят в горшочке в печи, затем добавляют ягоды, орехи или грибы — для “заряда” витаминами. Однако самое известное блюдо коми — вовсе не каша, а Шаньги, выпечка в форме круга, чьё название образовано от “шондi”, то есть “солнце”. Кстати, в республике едят в основном только чёрных хлеб.

Загадочные коми: снежная кухня Урала

Обычно коми едят 3-4 раза в день. У южных народностей день начинался особенно рано, в 5-6 часов уже подавался завтрак. Как правило, очень простой: хлеб и молоко (коми-пермяки предпочитали кислое), сушеное мясо или рыба. В 11-12 часов уже обедали — супом, кашей, рыбой или мясом. Остатки клали в тёплую печь и доедали вечером на ужин. Между обедом и ужином часто полдничали — молоком, квасом, киселем.

В целом все коми, даже южные, очень любят мясо, едят не только оленину, но и мясо лося, медведя, оленя, рябчиков, глухарей, тетеревов. Словом — мечта гурмана. Однако о стейке из лося путешественнику мечтать не приходится — чаще всего мясо тушат или запекают, часто едят засушенным. Если тушат, то в молочных, сметанных и масляных смесях, а подают с картошкой и другими северными овощами.

Загадочные коми: снежная кухня Урала

На свадьбу стол коми-зырян украшается уж совсем невиданным деликатесом — белым лебедем. В остальные дни благородную птицу есть запрещено, сделать это могут только молодожены и их гости в качестве символа любви и верности.

Супы у коми очень наваристые и сытные, чтобы спасти от холодов. У коми есть и свой Коми борщ — говяжью грудинку рубят на куски по 40–50 г, варят с пшеном и овощами, а в конце добавляют кефир. Подают борщ в глиняных горшочках. Некоторые народности — мастера грибных супов (Тшака шыд), ухи и супов на квасе.

Загадочные коми: снежная кухня Урала

Кстати, квас присутствет и в самой известной закуске со сложновыговариваемым названием Ыроша кушман (редька с квасом). Коми обожают Шома капуста — капусту, квашенная в деревянных кадках, которые предварительно пропаривают с ветками можжевельника и горячими камнями. Для квашения берут плотную белокочанную капусту, разрезают кочаны на 2–4 части, варят от 3 до 10 минут в зависимости от размера в солёной воде и охлаждают. В кадку выкладывают слоями смородиновые ветви и укроп, потом капусту в специях, затем снова ветки и укропа и т. д.

Загадочные коми: снежная кухня Урала

На десерт — ягоды — морошка, брусника, клюква, голубика, черника, земляника, смородина — с сахаром, молоком, сметаной иди сливками. А ещё — компоты и густые кисели (лязы), которые готовят в том числе на солоде — по консистенции они напоминают сметану.

Кстати, о вопросах питейных: алкогольных традиций у Коми попросту нет. То есть сами горячительные напитки есть, но употребляют их редко, в основном по праздникам как, например, хмельное сусло, которое дают пить даже детям. Или для ритуальных действий, как в случае с особенным пивом коми-пермяков — Суром. Готовят его в корытцах: замачивают рожь, пока не прорастет, неделю выпаривают влагу в печи, перемалывают, замешивают с водой, ставят на сутки в печь, процеживают и получают тот самый сур.  

Вот ещё несколько традиционных блюд, которые едят народности коми:

  • Сола тшак — соленые грибы в сметане.
  • Пражитом чери (рыба по-коми) — язь, запечённых в яично-молочной смеси.
  • Пражитом коряй — оленина, тушенная с картофелем, брусникой и клюквой.
  • Йола кукань яй — телятина в молоке.
  • Картупеля нянь — шаньги с картошкой.
  • Дрочон (драчена) — жаренная запеканка, часто — из картофеля.
  • Паренча — пареные в горшочках репа и морковь с сахаром.
  • Азя шыд — кислая перловая похлебка.
  • Сöчöн — картофельный сочень.
  • Рача нянь — сметанные пирожки.