Почему в московских ресторанах не всегда вкусно и зачем жене повара уметь готовить?

7-8 мая 2014 в Стокгольме состоится самый престижный конкурс поварского искусства Bocuse d’Or 2014. Мы поговорили с главным шеф-поваром русской команды Игорем Сусь о конкурсе и подготовке к нему, о высокой кухне и ресторанных трендах, а также о том, как он пришел в профессию и чем любит заниматься на досуге.

Повар и человек

Кулинария – это мое все. Я повар по призванию. Хотя в профессии оказался, можно сказать случайно: после школы пошел поступать вместе с ребятами, бывшими одноклассниками. Оказалось – выбрал дело всей жизни. До этого дома не готовил, разве что трубочки в вафельнице.
Готовить, искать новые формы, новые вкусы, совершенствовать технику, не просто разбираться, «чувствовать продукты» – это моя стезя, мой мир. Это то, что дает мне опыт, вдохновение, желание развиваться. Но здесь важно отметить дорогого мне человека, который своей поддержкой, вниманием и пониманием, помогает и в трудовых буднях и в сумасшедших днях всевозможных конкурсов. Это моя жена, Наташа. Я счастливо женат: моя вторая половина – мой крепкий тыл, опора и вдохновитель всех начинаний, творческих поисков. Кстати, дома готовит именно она. И даже не потому что, для меня это работа. Просто она на самом деле хорошо готовит, хотя работает в сфере туризма. А я не критикую – я ценю все, что она делает, и стараюсь лишний раз похвалить. Мы вместе разделяем интерес к здоровой пище и правильному питанию, выбираем только натуральные хорошие продукты. Нам нравится просто проводить время вдвоем, смотреть кино, например. А когда выдается свободный вечер, любим поколесить по велосипеде или просто погулять по Москве.

Кто виноват, когда «не вкусно»: продукты или повар?

К сожалению, хороших продуктов в Москве мало. Мы живем в огромном мегаполисе и каждый день хотим потреблять все свежее. Это естественно. Но такого количества натуральных сезонных овощей, к примеру, у нас нет. По крайней мере по адекватной цене. Поэтому так много импортных товаров: замороженного мяса, искусственно-выращенной рыбы, безвкусных овощей. Есть, конечно, фермерские товары. Но это скорее штучный товар. У нас система частных агро-хозяйств была разрушена, поэтому продуктов хороших мало, либо они изначально дорогие. То, что доступно в магазинах имеет скорее оттенок вкуса, чем сам вкус. Как из этого готовить, даже если ты профессионал? В Европе с этим проще. Там много фермерских хозяйств, традиционных производств сыров, мяса, овощей, масла и т.д. Там при каждом хорошем ресторане есть свой маленький огород, чтобы сразу сорванный салатный лист оказывался в тарелке. Или вот, к примеру, я был в Швеции у приятеля, шеф-повара ресторана, и видел, как охотник принес только что подстреленных уток. Вот они, свежие – ощипали, тут же приготовили и к столу. А у нас как: сейчас, к примеру, вино тема популярная, все интересуются – откуда оно, какого урожая, сорта, выдержки. А о продуктах, которые едим, вроде как и не знаем ничего. Если получилось невкусно – значит повар плохой. Но хороший повар, всегда постарается сделать все, чтобы «вытянуть» блюдо – попробует найти новые, неожиданные вкусовые сочетания, оригинально оформит на тарелке. Но если бы интерес к качественной, здоровой еде стал не просто модой, а обязательным условием, в Москве бы обязательно появилась настоящие свежие продукты с натуральным вкусом по доступным ценам.

Ресторанные тренды и всенародная любовь к салату «Цезарь»

Сейчас, вообще, к сожалению, такая тенденция в ресторанном бизнесе, что интерьеру уделяется больше внимания, чем самой кухне и меню. Это объяснимо. Ресторанный бизнес в Москве очень жесткий, открыть ресторан – вопрос нескольких миллионов долларов. Понятно, что инвесторы хотят как можно быстрее эти деньги отбить. Поэтому рисковать, экспериментировать с кухней никто не станет, но тем не менее, мне кажется, что ситуация год, от года все же улучшается. Думаю что через пять-шесть лет, качество кухни в московских заведениях вполне может вырасти на несколько уровней.

Я повар, не только по профессии, но и по состоянию души, если так можно выразиться. Мне нравится вкусно готовить, радовать и удивлять людей действительно хорошей едой. Возьмем, к примеру, салат «Цезарь». Никуда от него не деться. Специалисты объясняют его «безусловную популярность», тем, что публика «идет на одни и те же блюда», «боится заказывать что-то незнакомое». Чтобы как-то его разнообразить, повара стараются играть на соусе. Я сам, чтобы примирить свой творческий энтузиазм с необходимостью каждый вечер штамповать простой салат, решил немного изменить его вкусовые сочетания и форму: вместо куриного мяса, использовал мясо страуса, а сухарики заменил на спираль из багета. Некий компромисс между реалиями бизнеса и творческим полетом.

Bocuse d’Or Europe 2014

Это самый главный конкурс для поваров в мире. Это недосягаемая высота, это вызов самому себе, это стимул, возможность понять, чего ты стоишь как профессионал. Это престижно, это сложно, это дорого (затратно). Но это мой шанс показать всему миру, что в России есть шеф-повара, что наша страна богата талантами и имеет большой гастрономический потенциал. Полуфиналов, таких как Bocuse d’Or Europe (соревнование для лучших кулинарных мастеров континента) раньше не было, его специально ввели в правила два года назад, чтобы дать возможность участия большему количеству поваров из Европы. В чемпионате участвует 20 стран, а это значит 20 новых взглядов на кухню. Но профессионалы говорят, что этот полуфинал даже сложнее, чем итоговый Bocuse d’Or в Лионе. Поскольку соперники в группе – французы, итальянцы, скандинавы и т.д. очень серьезные и профессиональные.

Почему я еду на Золотой Бокюз?

Я осознаю, что это огромная ответственность. В моей карьере были конкурсы, где я участвовал, но проигрывал. Даже в отборочном туре на Bocuse d’Or Europe, ставку делали не на меня. Но я выиграл. И тут помимо личных амбиций, есть, конечно, момент патриотический. Вот, к примеру, на Открытии Олимпиады в Сочи, смогли представить нашу страну, нашу культуру и ментальность интересно, современно, но в то же время красиво. И я хотел бы показать, что нам еще есть чем гордиться. Верю, что получится. Мы много тренируемся сейчас, все мысли и усилия направлены только к одной цели – достойно представить Россию на самом важном мероприятии в мире высокой кухни Bocuse d’Or Europe 2014.

Клуб путешественников

Мы записали на видео рассказы наших путешественников о своей поездке, впечатлениях и эмоциях от увиденного. Посмотрите, что получилось!
Вернулись из гастрономического путешествия от Travel Hunter и вам есть, что рассказать другим? Записывайте свой видеоотзыв и присылайте нам, а еще лучше – приезжайте к нам в офис, запишем его вместе! Обещаем, что опубликуем любой отзыв. Мы уверены – плохих не будет!

Заходите к нам на чашечку кофе!