Вы режете сыр на кубики
08
Мар
2019

10 преступлений против сыра: что нельзя делать с этим продуктом

Download PDF

Если вы открыли этот текст, то, наверняка, вы любитель сыра. Сыр — сложный продукт, требующий, если угодно, хорошего ухода. Даже если вы не храните сыр в целлофане и не оставляете в открытой виде неделями, это не значит, что вы не допускаете других ошибок по его употреблению и хранению.

Вот 10 примеров типичных преступлений против сыра и столько же советов, как их избежать.

 

1. Вы храните сыр в пластиковом пакете

1. Вы храните сыр в пластиковом пакете

Если вы когда-либо приносили из магазина кусочек сыра, открывали его и обнаруживали, что он пахнет мелом или даже кислит, будто кошачья моча, не вините в этом производителя. Скорее всего виновата пластиковая упаковка, в которой сыр хранится. Как и многие ферментированные продукты, в сыре содержатся живые бактерии, им нужен кислород. Пластиковая пленка перекрывает подачу воздуха, «удушая» сыр и создавая этот неприятный аммонизированный запах. Ещё пластик удерживает влагу, которая может сделать сыр слизистым и спровоцировать появление плесени. Для хранения сыра лучше использовать плотную вощёную бумагу (продаётся в отделе кулинарии): сначала заверните сыр в неё, а потом положите в контейнер, чтобы он не впитал запахи других продуктов из холодильника.

2. Вы едите сыр прямо из холодильника

2. Вы едите сыр прямо из холодильника

Поедая сыр холодным, вы автоматически лишаете себя возможности насладиться вкусовым букетом, который раскрывается только при комнатной температуре. Охлаждение притупляет вкус и делает сыр ломким, мягкость и податливость текстуры исчезают. Мягкие сыры, такие как камамбер, вынимайте из холодильника минимум за 20 минут до еды. А более твердые, такие как, например, гауда, стоит оставить на столе не менее чем на 40 минут. Вот увидите — сыр вознаградит вас за терпение.

 

3. Вы выбрасываете корочку

3. Вы выбрасываете корочку
Сырная кожура содержит дополнительные ароматы, которых нет в мягкой части сыра. Особенно интересны в этом смысле острые козьи сыры с острой и ароматной корочкой, такие как, например, «Туманный берег» (Humboldt Fog). Поэтому если сырная корочка не покрыта воском или тканью, обязательно попробуйте её. Даже если вы брезгливы, попробуйте корочку хотя бы раз: если не понравится — никто не заставит вас есть её снова. Не советуем пробовать корочку на очень твердом сыре, таком как пармиджано, однако выбрасывать её тоже не стоит: она отлично подойдёт для приготовления бульонов.

 

4. Вы едите сыр с другими закусками

Сыр — восхитительное произведение гастрономического искусства. Как и хорошее вино, этот сложный продукт заслуживает вашего полного внимания. Разные сорта сыра отлично сочетаются с мёдом, джемами, оливками, вялеными помидорами и другими закусками, но перед тем, как заедать ими сыр, попробуйте его соло. Если, конечно, это не безликая низкопроцентная нарезка для бутербродов, в любом сорте вы найдёте как минимум несколько вкусовых оттенков. Сначала попробуйте сам сыр, а затем уже переходите на следующий уровень, добавляя к нему аккомпанементы.

5. Вы покупаете много сыра за один раз

Дело в том, что сыр начинает портиться сразу после того, как его срезают с головки, а при нарезке на мелкие кусочки он теряет вкус и ароматику ещё быстрее. Между зрелостью и свежестью большая разница. Поэтому покупайте за раз столько сыра, сколько сможете съесть в течение нескольких дней, и пополняйте запасы почаще.

6. Вы покупаете тёртый сыр

6. Вы покупаете тёртый сыр

Засовывать в рот мягкие и рассыпчатые пригоршни тёртого сыра — особое наслаждение. Однако стоит понимать: предварительно измельченный сыр как правило содержит консерванты и разрыхлители — производители добавляют их именно для того, чтобы добиться той самой эластичной текстуры, которая нам так нравится. Не поленитесь натереть сыр самостоятельно: у свеженатёртого сыра намного больше вкуса, а ещё это дешевле.

7. Вы совсем не едите сыр, потому что у вас непереносимость лактозы

Многие сыры, особенно зрелые, практически не содержат лактозу. Чем сыр более зрелый, тем меньше в нём лактозы. Процесс сыроделия превращает лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту, оттого сыр становится более терпким. Так что если вы остро реагируете на лактозу, выбирайте более зрелые сорта чеддера, гауды или пармиджано — и не переживайте.

8. Вы режете разные сыры одним ножом

8. Вы режете разные сыры одним ножом

Гарнируя сырную тарелку, вы нарезаете козий сыр, гауду, рокфор и какой-нибудь стилтон одним и тем же ножом? Каждый из этих сыров имеет уникальный, сложный вкус. Текстура у них тоже разная, и это не просто так. Не ополаскивая нож перед нарезкой следующего сорта, вы сводите на нет все усилия производителей, которые годами бьются за идеальную текстуру и сбалансированный букет. Резать одним ножом — всё равно что есть всё подряд без разбора: мол, в желудке всё равно всё смешается!

9. Вы кладёте сыр в морозилку

Это особенно тяжкое преступление по отношению к свежим сырам, таким как фета и моцарелла. В мягких сырах содержится большое количество воды: в морозилке она превращается в кристаллы льда, а при разморозке напрочь разрушает белковую структуру молодого сыра. Замораживать можно разве что твердые выдержанные сыры, такие как пармиджано. Просто убедитесь, что они плотно завернуты в бумагу, а затем — в фольгу. Размороженный сыр уже нельзя использовать в сыром виде, максимум — для готовки.

10. Вы режете сыр на кубики

Вы режете сыр на кубики

Чем больше площадь поверхности, тем больше вкуса остаётся на языке. Поэтому, с точки зрения вкуса, нарезать сыр кубиками бессмысленно. Всегда ориентируйтесь на форму сыра. Некоторые сорта, например, голубые сыры с плесенью, не переносят нарезку ломтиками и крошатся. Для суперароматных сыров, таких как французский Конте, не пожалейте купить специальный сырный нож, который «бреет» сыр словно бритвой. Получаются очень тонкие ломтики, которые будут буквально таять на языке.