Хинкали, клёцки, вареники: как готовят «пельмени» в разных странах
23
Мар
2019

Хинкали, клёцки, вареники: как готовят «пельмени» в разных странах

Download PDF

История пельменей в Восточной Европе по большей части продиктована бедностью. Пельмени — это «удобная» питательная еда, способ подольше растянуть небольшое количество мяса. Но сегодня пельмени, вареники, хинкали и другие аналоги появляются в меню именитых ресторанов Парижа, Лондона, Барселоны, а гастрономический журнал Thrillist называет их «новым чёрным».

Хотя фаршированные мясом мешочки из теста, вероятно, были впервые приготовлены в Азии, за право считаться родоначальниками блюда всерьёз борются поляки. Итак, вот дорожная карта по восточно-европейским пельменям, от границ Германии до края Уральских гор.

Пироги

Хинкали, клёцки, вареники: как готовят «пельмени» в разных странах

Откуда: Польша

В Польше прототипы пельменей называются просто — пироги. Это фундаментальное блюдо, которое названием происходит от протославянского слова «праздник». Пироги — это сама еда, само утешение. По одной из версий (скорее фантастической), каким-то образом их привёз сюда из Китая (!) сам Марко Поло (!!), по другой — от татар-кочевников, ещё по одной — их придумал польский святой  Яцек Одровонж во время голода 13-го века. Эта последняя легенда настолько укоренилась, что поляки до сих пор в момент раздражения или удивления клянутся «Яцеком и его пирогами!»

 

Пельмени

Пельмени

Откуда: Урал и Сибирь

Все из нас пробовали пельмени, но вот историю их происхождения знают единицы. Пельмени — русский двоюродный брат пирогов родом с Сибири и Урала. Хотя сегодня их чаще всего готовят из свиного или говяжьего фарша, раньше начиняли их сырой лосятиной, барсучатиной или мясом случайно заваленного в лесу медведя. В вечной мерзлоте Сибири охотники обычно возили с собой мешки с замороженными пельменями из лося, чтобы быстро пообедать.

Кстати, пельмени — единственный брат «пельменного» семейства, который не терпит сладкой начинки.

Вареники

Вареники

Откуда: Украина

Некоторые источники настаивают на том, что вареники украинского происхождения — это то же самое, что польские пирочи, потому что в них используются картофельные и фруктовые начинки. Но не слушайте таких людей. Вареники и пироги подобны близнецам, но всё же личности они разные.

Да, они, как и в Польше, могут подаваться с картофелем и луком, но вареники тоньше пирогов почти в литературном смысле. Начинки вареников стремятся к невыносимому богатству: от свинины до творога и размятых груш. На Масленицу (Масляна) начинённые сладким творогом вареники соревнуются с блинами. Вареники с вишней под мягким одеялом из сметаны и сахара — сущность старой украинской кухни: жирной, сладкой и соблазнительной.

 

Ушки

Ушки

Откуда: Польша

Мини-версия польских пирогов переводятся буквально как «маленькие ушки», а выглядят так же мило. Обычно их подают в супе или бульоне, как, например, в канун Рождества, по традиции наполняя грибами. Обычно они находят пристанище в наваристом борще. Иногда их также наполняют говядиной и едят как обычные пельмени. У ушек есть прототип в еврейской кухне, там они называются «креплах».


Хинкали

Хинкали

Откуда: Грузия

Хинкали — это чудо гастрономической вселенной, пухлый поцелуй из теста, наполненного горячим бульоном. Это одновременно и пельмень и суп, и первое и второе. Ни в одной стране мира кроме Грузии нет особых обычаев поедания своих пельменей.

Густое тесто складывают вокруг пряного рубленого мяса так, чтобы во время приготовления мясной сок остался неприкосновенен — чем ни метод су-вид! Чтобы сохранить сок, верхний шов клецки скручивается в толстую жесткую ручку — «куди». Есть хинкали ножом и вилкой — оскорбление грузинской кухни. Вместо этого возьмите хинкали за «куди» указательным и большим пальцами, слегка надкусите передними зубами, а затем втяните в себя весь сок без остатка. Теперь можно есть нежное тесто и сочное мясо. Наконец, оставьте «куди» на тарелке — как трофей.

 

Клепе

Клепе

Откуда: Босния

Боснийский клепе выглядят как внебрачные дети русских пельменей и итальянских равиолли. Но в отличие и от тех и от других в них много теста и мало начинки. При этом на самом деле клепе — потомок среднеазиатских мант: лук и фарш из пельменей обильно посолены и приправлены перцем. Клепе также часто подают не с одним, а с двумя соусами: сметанном или йогуртовом, а также в соусе из паприки и чеснока, который надолго оставляет во рту сернистый «аромат», а в сердце и желудке — наслаждение.

 

Цеппелины

Цеппелины
Откуда: Литва

Национальный пельмени Литвы — пастушеский пирог в форме дирижабля Цеппелин. Толстые шарики с картофельно-крахмальными клецками наполняются мясом, сыром или грибами и часто подаются со сметаной и шкварками. И если все это звучит как что-то, что съели бы поляки, вы абсолютно правы: их версия называется pyzy, и в ней есть безобразное множество разновидностей.

 

Кнедлики

Кнедлики
Откуда: Чехия


Легенда гласит, что в давние чешские времена девушку не брали в жёны до тех пор, пока она не научилась готовить кнедлики со свининой и квашеной капустой. Кнедлики (или Knödel по-немецки) — самый простой вид пельменей из всех. В значительной степени это просто большие куски вареного теста, часто приготовленные путем смешивания пшеничной муки с картофелем или яйцами. Немцы склонны лепить из них нечно размером с теннисный мяч, в то время как чехи скатывают тесто в толстые рулоны, а затем нарезают их на свою тарелку, как буханку хлеба. Текстура у кнедликов обычно мягкая и немного клейкая, поэтому идеально «грунтуется» вязким соусом или бульоном.

Галушки

Галушки

Откуда: Словакия, Венгрия, Румыния

Галушки — это восточноевропейское блюдо, маленькие, похожие на лапшу завитки из теста, сваренные в подсолёной воде или тушеные с капустой. В Венгрии галушки кидают в гуляш или смешивают с другими видами наваристого рагу. В Словаки накрывают брынзой и копчёным свиным мясом вместе с салом — Bryndzové halušky. Это как итальянская паста, только на восточно европейский манер.

 

Клёцки

Клёцки

Откуда: Польша, Беларусь, Украина

 

Клёцки — или «маленькие копытца» — имеют десятки разновидостей. Классика —клёцки с картофелем. Силезские клецки — это плоские и круглые картофельные клецки с ямочкой посередине для сбора соуса. И поскольку для отражения каждой эмоции в Польше есть своя клёцка, не могло не появиться ленивых клёцек — невероятно вкусных кусочков теста, покрытых сахаром,  корицей и сливками.

 

Кнедли со сливой

Кнедли со сливой
Откуда: бывшая Австро-Венгерская империя

Среди всех десертных пельменей в Восточной Европе, сливовые кнедли, пожалуй, самые красивые и напоминают последний сладкий вздох Австро-Венгерской империи. Если разобраться, то представляют они из себя цельные сливы внутри шариков из картофельного теста, которые кипятятся или обжариваются до хрустящей корочки на сковороде. А если есть их покрытыми маслом, сахаром и корицей можно на мгновение почувствовать себя Габсбургом.