Как стать мастером гриля: советы от шефов
06
Июн
2019

Как стать мастером гриля: советы от шефов

Download PDF

Если вы думаете, что требуется целая жизнь, чтобы стать мастером гриля, у нас плохие новости: это действительно так. Но жизнь — это путешествие, и не все требует освоения. Независимо от вашего уровня, вы всегда можете узнать больше. Пусть эти советы от талантливых шеф-поваров и экспертов вдохновят и научат вас.

 

Используйте древесину, а не уголь

Все уважающие себя шефы настаивают — лучшее мясо получается только на углях, так что пакеты с древесным углём советуем убрать подальше. Обыкновенные берёзовые дрова (хоть они и дают много сажи) всё равно лучше субстрата, но можно придумать и что-нибудь пооригинальнее. Например, в Армении используют для розжига виноградные ветки, а в Японии фаворит — древесина вишнёвого дерева: вишня даёт большое количество дыма, что позволяет слегка подкоптить мясо во время жарки. Владелец Mabel’s BBQ в Лас-Вегасе Майкл Саймон советует брать для розжига яблоню: благодаря ей мясо приобретает более мягкий вкус.

Главное — не использовать хвойные породы: при сгорании еловые и сосновые дрова выделяют смолы, которые делают мясо прогорклым и в целом могут быть токсичны.

 

Не скупитесь на термометр

Не скупитесь на термометр

Готовить стейк в помещении и на открытом воздухе — две разные вещи. Во втором случае нужно учитывать сразу кучу факторов: силу пламени, температуру на улице, порывы ветра. Конечно, умение управлять всеми этими факторами как раз и составляет магию гриля, но есть инструмент, который может облегчить задачу. В этом смысле портативный цифровой термометр — гениальное изобретение. Он мгновенно определяет, какая температура должна быть у идеального мяса — так что творить чудеса на гриле с ним будет гораздо легче.

 

Очищайте гриль луком

В гриле хорошо всё, за исключением того, что его приходится чистить: удалить пригоревшие остатки еды и масла довольно сложно. Самый простой, дешёвый и экологичный способ — использовать половину луковой головки. Просто протирайте им гриль, пока он не до конца остыл — это избавит гриль от дальнейшего запаха и облегчит чистку в дальнейшем.

 

Рыба требует минимализма

Рыба требует минимализма

Шеф-повар ресторана Uchi в Техасе Джо Зоколли убеждён: лучшая рыба — та, которую вы приготовите целиком. Если вы не рыбных дел мастер, шеф советует потренироваться на лавраке, судак или озёрном лососе. Убедитесь, что рыба хорошо смазана оливковым маслом, а решётки, на которые вы её положите, уже очень горячие. Внутри рыбу можно также смазать маслом и пастой юзу кошо.

 

Гриль — это не только про мясо

Гриль — это не только про мясо

На гриле не обязательно делать только мясо, рыбу или овощи. В Северной Америке большой популярностью пользуется сыр халуми. Он отлично карамелизируется, выглядит очень красиво и не течёт при высоких температурах, а значит и гриль, и ваши руки останутся чисты. Владелица лондонского ресторана Jinjuu Джуди Джу советует сбрызнуть зажаренный на гриле халуми соком лайма, а сверху выложить пару колечек острого перца — если вы, конечно, любите погорячее.  

 

Используйте картошку в качестве градусника

Если вы не уверены, что гриль достаточно горячий, проделайте следующую манипуляцию. Разрежьте пополам сырую картофелину, положите обе части сердцевиной на гриль и подождите ровно минут. Если спустя 60 секунд на картофелине видна отметина от гриля, смело приступайте к жарке.

 

Зажарьте пару фруктов

Зажарьте пару фруктов

Приготовление летних фруктов на огне подчеркивает их сладость, а дымные мотивы добавляют вкусу глубины. Возьмите свой любимый сезонный фрукт (например, персики, нектарины, сливы, абрикосы) и приготовьте их с маслом, коричневым сахаром и розмарином. Если добавить взбитые сливки или маскарпоне, получится великолепный летний десерт.