Noma — ресторан, где ужин стоит 25 тыс рублей, а столики забронированы на 8 месяцев
26
Фев
2019

Noma — ресторан, где ужин стоит 25 тыс рублей, а столики забронированы на 8 месяцев

Download PDF

Два года назад, неожиданно для многих, в Копенгагене закрылся один из лучших ресторанов XXI века — Noma. Его считали флагманом новой северной кухни. Год назад основатель Рене Редзепи переоткрыл Noma в новом месте, к северу от Христиании. И вот, в новом гиде по странам Северной Европы обновлённый Noma получил сразу две звезды Michelin.

Заведение обросло городской фермой, с января по июнь тут готовят из рыбы, морепродуктов и водорослей, летом меню становится вегетарианским, а уже осенью появляются дичь, грибы, орехи и лесные ягоды.

Рассказываем о ресторане, где ужин стоит 25 тыс рублей (без алкоголя!), а столики забронированы на 8 месяцев вперёд.

Что такое «Noma 2.0»?

Noma — ресторан, где ужин стоит 25 тыс рублей, а столики забронированы на 8 месяцев

Это ресторан в Копенгагене, куда шеф-повар Рене Редзепи, изобретатель новой нордической кухни, перевёз своё заведение. Оригинальная Noma работала с 2003 по 2017 год на бывшем складе для сушеной рыбы и китового масла.

Новая Noma открыла двер для своих клиентов 16 февраля 2018 года. Теперь она находится в другом районе Копенгагена — Христиании. На крыше ресторана расположен сад, основной флигель соединён с соседними стеклянной крышей и больше напоминает кампус модного стартапа или архитектурного колледжа. Через окна открывается вид на лес и пруд с лебедями и дикими утками.

Из зала — в нём чуть больше 40 мест — также видно кухню, время от времени можно услышать аккорды музыки, которую слушают повара. В Noma стоят резервуары с королевскими крабами и моллюсками.

Можно ли заполучить там столик?

Можно попытаться. В ноябре, всего за день после начала продажи онлайн-билетов, были забронированы все столы вплоть до конца апреля. Иногда случается удача: ресторан находит дополнительное пространство и выставляет на продажу новые билеты. Вторая партия билетов — до конца сентября — еще не распродана. Особенно — столы на восьмерых.

Noma — ресторан, где ужин стоит 25 тыс рублей, а столики забронированы на 8 месяцев

Если я всё же попаду в Noma, что я увижу первым делом?

На подъезде к комплексу нет ни одной указательной таблички или вывески. Ориентироваться нужно на теплицы и длинный бетонный бункер. Кто-то из сотрудников ресторана встретит вас у ворот. Возможно, это будет Али Сонко, которая приехала в Данию из Гамбии и сначала работала в Noma посудомойкой, а теперь является одним из партнеров проекта. Когда вы зайдёте внутрь, там кже будет ждать большая часть команды, включая хозяина заведения. Все они ведут себя так, будто с нетерпением ждали вашего приезда. Как только ритуал закончится, вас приводят к столику. Вполне вероятно, в считанные минуты на нём появится приветственный бокал игристого.

Noma — ресторан, где ужин стоит 25 тыс рублей, а столики забронированы на 8 месяцев

А что тут готовят?

В старой Noma готовили из классических ингредиентов скандинавских стран. Новое меню включает три основные темы. Меню поздней весной и летом будет вращаться вокруг растений, хотя будет вегетарианским не на 100%: в блюдах вы сможете встретить муравьев и улиток из местного сада. Поздней осенью и ранней зимой здесь делают упор на лесных грибах, орехах, и дичи — оленине, лосятине, медвежатине. В текущем меню, действующем до поздней весны, всё подчинено морской тематике.

Noma — ресторан, где ужин стоит 25 тыс рублей, а столики забронированы на 8 месяцев

Обычно в меню около 20 блюд, некоторые подаются одновременно. Печатного меню тут нет, но справа от входа висит коллаж из ракушек, водорослей, морских звезд и коньков, так что представление о том, что вы отведаете, у вас будет.

На тарелке можно увидеть что-то подобное: водоросли с солёным незрелым крыжовником и почками черной смородины, раковины с моллюсками в соке из мидий и маслом из веток, морской гребешок и его икра, добытые из норвежских морей дайвером по имени Родерик Слоун. Он тоже член команды Noma.Noma — ресторан, где ужин стоит 25 тыс рублей, а столики забронированы на 8 месяцев

Это вкусно?

Гребешок, который вы здесь попробуете, будет, вероятно, самым сладким, что вы когда-либо ели. Моллюски соленые, терпкие и, если переводить на язык символов, похожи на брызги морской воды в лицо.

Ещё у ресторана есть своя лаборатория по ферментированию. Один из десертов — планктонный мусс под крошкой «поджаренного» молока. Есть, например, ледяной суп из морошки с островками замороженного йогурта и крошечных засахаренных сосновых шишек по консистенции напоминающих желе. Бояться новый сочетаний не нужно. Для изучения границ вкуса иногда необходимо выйти за их пределы.

Тут действительно готовят морскую звезду и морских коньков?

Шеф-порав действительно предпринимал попытки их приготовить, но, по его уверению, результат ему не понравился. Вместо этого повара рисуют морскую звезду на тарелке — с помощью перламутрового соуса из яичных желтков и масла из семян тыквы. На них кладут икру датской форели. Сверху всё усыпано крошечными кусочками сушеной ферментированной сливы.

Кроме того, здесь подают моллюсков под названием модиолла. Их почти никогда не едят: две трети моллюска несъедобны, так что расход обычно большой. Однако в Noma съедобную часть тушат с лисичками. Маслянистая консистенция на вкус напоминает ягненка, что для морепродуктов в принципе необычно. Вкус дополняют терпкие сушёные сливы мирабель.

Noma — ресторан, где ужин стоит 25 тыс рублей, а столики забронированы на 8 месяцев

Кто будет меня обслуживать?

Хозяин ресторана Рене Редзепи лично принесет несколько блюд и останется поболтать с вами, скажем, об улитках и морских звездах. Остальные блюда выносят сами повара. Выбрать вино поможет энолог Ларс Корби.

А что тут с порциями?

В Noma не подают хлеб, закуски тут другие и их много. Главная называется «головой трески». Это не целая голова, а самые мясистые кусочки, сервированные морскими водорослями и грибной глазурью. Есть сразу несколько гарниров: треску можно обмакнуть в масло из хрена или песто из молотых датских лесных муравьев. Сама по себе рыба мягкая и богатая на вкус, а к тому времени, как вы нашли последний кусочек, принесут уже следующее блюдо.

Noma — ресторан, где ужин стоит 25 тыс рублей, а столики забронированы на 8 месяцев

В чём главная мысль Noma?

В том, чтобы избавиться о старых представлениях о высокой кухне. Все элементы здесь обдуманы и выбраны по определенной причине. При подаче вам могут объяснить, почему использовали именно эти техники и ингредиенты, но даже если нет — вы все равно можете почувствовать, что у всего здесь есть цель.

Сколько это стоит?

Около 375 долларов за обед или ужин без напитков. Всё оплачивается заранее при бронировании на сайте ресторана. Винные пары стоят около 166 долларов.

Разве 375 долларов — не слишком дорого?

Да. Но Noma перепридумывает роскошь, а не отменяет ее.